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1 1 长白山酒业集团 葡萄酒知识培训 目 录 葡萄酒的历史 葡萄的品种 中国酿酒葡萄产地 葡萄酒酿造工艺 葡萄酒成分及指标 葡萄酒的分类 山葡萄及山葡萄酒的特点 山葡萄酒多酚类物质 山葡萄酒保健功能 葡萄酒质量的鉴别 长白山酒厂的历史 长白山酒厂（长白山酒业集团的前身），始建于1936年8月25日，由日本商人饭岛庆三创建。 2000年，改制组建吉林省长白山酒业集团，集团董事长张传海。 冰葡萄酒 冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。 当时德国的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，而将之命名为冰酒。冰酒酿造技术由德国移民带入加拿大，经当地人进一步改良，酿出的酒更独特，更醇香。其品种主要有冰白葡萄酒和冰红葡萄酒。其中冰白葡萄酒颜色呈透明金黄色，素有“液体黄金”之美称；散发出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口，是重视健康之人士的绿色食品。最佳的饮用温度为冷藏至4~8°C。冰酒的传说有人说，冰酒的诞生是一场美丽的错误。两百年前的德国，葡萄园遭受到突然来袭的霜害。酒农为了挽救损失，只好将错就错，将冰冻的葡萄压榨，按照传统方式发酵酿酒。谁知，无心插柳柳成荫，酿成了酒体饱满、风味独特的佳酿，造就了冰酒的问世。 一、看商标：商标有弛名商标，著名商标和普通商标。 几种商标是根据企业规模，市场占有率，知名度等多方面进行划分的。弛名商标是由国家认定的，在著名商标的基础上，而著名商标是由省级认定的，我们长白山酒业集团公司现在2005年所经营的红酒是著名商标，而我们现在所经营的红酒就是驰名商标。 二、看背标后面的执行标准： 国家标准GB，行业标准QB，企业标准Q，执行国标和行标的葡萄酒可以放心饮用，但是执行企业标准的有两种情况，一是在国家有标准的情况下企业自已制定的标准，这种情况下生产出来的产品只能是比国家标准低，另处一种情况是国家没有标准，由企业自已制定的标准。我们长白山酒业集团生产的五味子就是这种情况。 三、价格与场所的选择： 价格不是绝对因素，但是我们要综合起来一起考虑。 记得秋季糖酒会时，我在省宾馆外面看见卖桶酒的，四块钱三桶，可想而知这样的酒谁敢放心饮用，因为去掉桶的成本，就是里面全是水，价格也不能这样低的。 四、看葡萄酒的外观与内在质量： 这也是我们下面要介绍的如何品尝葡萄酒，这是对葡萄酒质量鉴别的继续。 品尝分三步完成：一是观色，二是闻香，三是品饮。 品酒是综合利用人的视觉，嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察，分析，描述，定义，归类和分级，因而品酒是个严谨，细致，专业的过程，而饮酒则是个随意的，轻松的，甚至是浪漫的过程。 闻香分这样的几个过程： ①?在静止状态下分析葡萄酒的气味，第一次闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散最强的那一部分香气，因此不能作为评价主要依据。 ②第二次闻香 摇动酒杯，促使挥发性物质释放。液面静止“圆盘”被破坏立即闻香。摇动结束后闻香，内壁湿润，上部分挥发性物质，第二次闻香闻到的是使人舒适的香气。 ③?第三次闻香目的，主要鉴别香气中的缺陷。 将酒杯剧烈摇动，或者是将酒杯上下颠倒，使不愉快的气味释放，象醋酸乙酯，氧化霉味，苯乙烯，硫化氢等的气味充分释放出来。 七、山葡萄酒的特殊性 山葡萄具有“四高二低”特点，总酸含量高，单宁多酚类物质含量高，干浸出物含量高，营养成分含量高，糖度低，出汁率低。因此原料加工及原酒管理工序很少加SO2，可以在低酒度贮藏，正常发酵中也不必加入硫胺素，铵盐等。实施澄清工艺时也很少使用皂土，明胶等成分，成品酒中也不必加Ve，对人身有害的SO2可在低线控制。 山葡萄及山葡萄酒的特点 多酚类化合物赋予葡萄酒一定的颜色，且使葡萄酒呈现特殊的苦涩味，酚类物质决定葡萄酒的口感与典型性，酿造工艺与贮存时间；酚类物质与红葡萄酒的营养价值有关，并具有重要的药理学功能，起具有维生素P（VP缺乏时易引起微血管渗透度增加）的某些性质及一定的杀菌能力，对防治动脉硬化与心血管病有一定的作用。山葡萄中含超氧化物歧化酶是清除人体内过剩氧自由基，调节人体自由基平衡地活性物质，又称为抗衰老物质。 葡萄酒中的酚类化合物主要包括：花色苷、单宁、酚酸、黄酮类、白藜芦醇。 山葡萄酒独特的多酚类物质 一、花色苷 花色苷是葡萄酒中的一种色素，深色葡萄及葡萄酒中含有多种花色苷类化合物，现已查明的有十余种，其中最重要的有五种。这些花色素苷主要存在于葡萄皮中，与家葡萄相比，山葡萄果肉中也存在很多花色苷。 山葡萄酒比其它葡萄酒中花色苷含量高，故山葡萄酒颜色很深。 山葡萄酒独特的多酚类物质 二、酚酸 山葡萄汁与