法式鹅肝遇见上海情调.doc

法式鹅肝遇见上海情调 　　专栏嘉宾 淳子 著名造型师，曾留学日本，是张曼玉、杜鹃、黄奕、许茹芸等很多明星艺人的合作造型师，在《ELLE》等多本时尚杂志开设个人专栏，是《美丽俏佳人》《BAZRA绝对时尚》及《左右时尚》等电视栏目的客座嘉宾。热爱美食，现为星尚频道《美食大王牌》客座嘉宾。 本期名厨 李培良 上海卓美亚喜马拉雅酒店行政副总厨。科班出身，师从享誉世界的法国米其林三星名厨Allain Passard及Jean Michael Lorrain。多年海外工作的经历，曾在上海外滩华尔道夫、金茂凯悦、四季等酒店任职。含蓄如玉，用藏玉的态度潜心研究各种食材，做出的每一道菜都留有李氏独特的味道：精致而不失原味。 鹅肝华尔道夫色拉 上海的青涩甜蜜 主厨提醒 “华尔道夫色拉”是纽约的经典菜，缺不了的是苹果、葡萄、坚果和生菜，再佐以色拉酱，鹅肝添入其中，增加了肥美。如果用浓郁的色拉酱则显得厚重，上海人的色拉，要清淡的往往会用酸奶，在这道菜中用酸奶替代色拉酱，是东方巴黎和西方巴黎的良好融通。 原料：鹅肝150g，各种生菜80g，青苹果40g，葡萄40g，坚果50g，酸奶60g，橘子粉5g，白兰地、盐适量 做法： 1. 把鹅肝用白兰地和盐调a味，放入75℃蒸炉中蒸20～35分钟，取出冷藏，做成鹅肝冻。 2. 把各种生菜切丝，铺于盘子上。 3. 把鹅肝冻切成薄片铺在上面。 4. 再用切成小块的青苹果、坚果、葡萄点缀，倒入酸奶。 5. 橘子粉撒在盘子上装饰即可。 淳子点评：鹅肝肥润，生菜清爽，酸奶、青苹果、葡萄和橘子粉，都体现出酸酸甜甜的风味，很像以前上海弄堂里小女孩的初恋，青涩而甜蜜。 鹅肝薄片配扇贝甜菜根 老上海的回忆 主厨提醒 鹅肝多含脂肪，是特别浓重的食材，用扇贝和甜菜根佐理，像是运用中国画的手法画油画，能让味觉不会满得想要溢出来。酸橘汁、梨片和薄饼片，能让人回想起以前上海小姐的下午茶，点缀在其中，能让你觉得即使是西方的食材，也有了本地的味道。 原料：鹅肝120g，扇贝120g，甜菜根80g，酸橘汁20g，梨片1片，薄饼片1片，橘味海盐、盐、柠檬片、糖、绿叶菜、白兰地适量 做法： 1. 先把扇贝切成圆片，用柠檬片、橘味海盐和糖腌上3个小时。 2. 甜菜根切成圆片，在锅里用酸橘汁煮上4个小时。 3. 把鹅肝用盐、白兰地入味后，放入75℃蒸炉中蒸20～35分钟，冷却后做成鹅肝冻，切成圆片备用。 4. 在盘子上浇上酸橘汁，把扇贝、甜菜根和鹅肝一个隔一个摆盘。 5. 在上面放上绿叶菜、梨片和薄饼片点缀即可。 淳子点评：橘味在这道菜中是个很好的运用，不论扇贝还是甜菜根，在橘味下更清口，很适合上海人的口味，鹅肝切成薄片，少少的量，不再感觉肥腻。 李培良揭秘 你所不知道的鹅肝秘密 在法国，不人道才有资格叫鹅肝 鹅肝的法语叫作Fio gras，更精准的翻译其实是肥肝。法国的法律规定，只有用强迫喂食的方法饲养而成的肥肝才有资格叫Fio gras，这种方法就是用一根管子在2～3秒里灌上250g～1000g的食料，每天灌上2～4次，让鹅和鸭得上脂肪肝。而你很人道地放养多吃喂养出来的鹅肝则称不得Fio gras，因为重量太小，肥润程度也不够。雌性鸭鹅也是不合格的，只有雄性鸭鹅才会被用来生产鹅肝。 没有吃过鹅肝很难区分鹅肝和鸭肝 好的鸭肝几乎可以乱真，如果没有吃过鹅肝，很难凭感官去区分这是鹅肝还是鸭肝。一般鸭肝的质地更粗，会有一点颗粒感，鹅肝则是入口即化。鉴别鹅肝和鸭肝，还可以看标签，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。优质的鹅肝通常比较大，一个完整的鹅肝700～800克。其次是摸上去质地比较坚实，表面光亮，掰开看质地越细致越好。颜色要均匀，有血丝或淤青都非上品。 法国制造的鹅肝原产地可能并不是法国 世界第一大鹅肝生产地，自然是法国，匈牙利是世界上第二大鹅肝产地，法国人进口匈牙利的鹅肝原料，然后进行加工，变身为法国鹅肝，在国内消费或者销往海外。 法国鹅肝也有中国基因在 法国鹅肝一般是用图卢兹鹅和穆拉鸭来生产。图卢兹鹅是世界上最大的鹅种，它们长得快，通过强迫喂食后长得更胖，产出的鹅肝也肥硕，但出产的肥肝比较软，一经加热煎烧，脂肪很容易溶化流出，加上饲养成本高，逐渐被朗德鹅所替代。而穆拉鸭则是公的麝香鸭和母的北京鸭交配而成的一种鸭，出产的鸭肝品质上乘。 鹅肝不适宜做成中餐 中餐的特点是入味，而鹅肝要吃原味。最有原味的鹅肝做法是煎鹅肝：先把肝切成约1厘米的厚片，把平底锅干烧一下，不淋油，放入肝片两面各煎1分钟，再倒入白兰地炝锅去腥。吃鹅肝配白兰地最适宜，国外有配苹果白兰地或者甜酒的。煎鹅肝的火候很重要，这种