第1章__酒水概述_第一节_酒水的概念与分类1.pptVIP

第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生 放松一下 一 酒水的分类 1、酒精饮料 2、非酒精饮料 一、酒精饮料 1、酒精饮料（酒）的定义： 凡是含有乙醇的饮料。 标准酒度 酒液温度为20 ℃时，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。 3、酒的分类： （1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料） （1）按酒精含量分类（酒度） ① 高度酒 ② 中度酒 ③ 低度酒 举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？ （2）按生产工艺分类： ① 酿造酒（Fermented Wine） ② 蒸馏酒（Distilled Wine） ③ 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） ④ 混合酒（Mixed Drink） ①酿造酒（Fermented Wine） 生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。 特点： 酒度较低，一般不超过20o； 微生物、氨基酸含量丰富。 ②蒸馏酒（Distilled Wine） 生产： 是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。 特点： 酒度较高，一般不低于24o。 ③配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） 生产： 是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。 特点： 酒度中等，一般在22o—40o之间。 ④混合酒（Mixed Drink） 与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 典型代表： 鸡尾酒 （3）按制酒原料分类 ①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。 ②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。 ③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。 （4）按配餐方式及饮用方式分类 ① 餐前酒/开胃酒 酸、苦、涩，生津开胃。 ② 佐餐酒 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。 ③ 甜食酒 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 ④ 餐后酒 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 二、酒的主要成分 1、醇类物质 7、矿物质 2、酸类物质 8、杂醇油 3、糖分物质 9、维生素 4、酯类物质 5、醛类物质 6、含氮物质 三、酒的生化作用 1、酒的益处 （1）使人兴奋 （2）可以健身 （3）可以开胃 （4）可以药用 2、酒的害处 （1）引起视力减退 （2）引起营养缺乏 （3）引起消化道病变 （4）引起呼吸道病变 （5）引起心血管病变 （6）引起性机能异常 （7）引起精神异常 （8）引起胎儿异常 （9）引起中毒致死 （10）引起早衰损寿 四、酒的饮用禁忌 1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒 ①消化系统疾病 ②呼吸系统疾病 ③心血管疾病 ④酒精中毒性病和酒毒性幻觉症 2、服用下列药物者禁止饮酒 ①饮酒使毒性增强的 ②饮酒影响药效的 ③饮酒增加不良作用的 ④饮酒造成乙醛中毒的 3、其他注意事项 ①不可用啤酒服药 ②孕妇不宜饮酒 ③不宜空腹饮酒 ④酒后不宜洗澡 ⑤酒后不宜在风口处躺卧 ⑥不宜接连猛喝烈酒 ⑦不宜过量饮酒 五、酒的饮用原则 1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。 2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。 3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。 4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。 5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。 6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。 二、非酒精饮料 制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料。 饮料市场分类（8类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。 酒吧经营分类（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。 1、果汁饮料（juice） （1）果汁分类 （2）常用果汁 （3）果汁贮存 （4）果汁饮用 （1）果汁分类 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。 市场分