第2讲 基本概念课件.ppt

第二讲毒理学基本概念 ;主要内容;第一节 定义和术语;毒物;按毒物用途和分布范围分为： 工业化学品：如生产原料、辅料、中间体等； 食品添加剂：如食用色素、香精、防腐剂等； 日常化学品：化妆品、洗涤用品等； 农用化学品：如化肥、杀虫剂等； 医用化学品：如药物、消杀剂等； 环境污染物：如废水、废气、废渣中的各种学物质等； 生物毒素：如动物毒素、植物毒素等； 军事毒物：如芥子气等战争毒素； 放射性物质：如放射性核素、天然放射性元素等。 ;一、天然物 （1）植物性有害物质 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物，美国Ames教授认为它们与人类肿瘤关系更密切（与合成化合物比较而言）。 植物的有害代谢物大体上可以分为：①功能团，如植物酚类；②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂；③产生毒素的，如生氰甙；④致癌物，如苏铁素；⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素。;上述可知植物性有害物质分布广泛，有的研究较深入，但有的还不那么清楚。有的知道如何加工烹调去毒后可以安全食用，有的还不知道。当前时兴吃野菜，不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。在开发保健食品时，利用中草药也要谨慎，因为保健食品的对象往往是处于健康边缘或亚健康态的人。现行毒理学试验规定未必能检查出某些活性物质的特殊毒效应：如对免疫功能、内分泌、精神行为、对营养素的作用等。新食品和食品新资源的开发需要现代科学水平的安全性研究。 ;（2）动物性有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类：①本身无毒的；②有的时候有毒的（条件性有毒）；③本身有毒的，如河豚鱼。应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。;二、衍生毒物 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。有时用同义词有毒反应物。 有毒物质可由食品的任何内在成分与外源成分（如污染物与添加剂）相互作用形成，或这些物质与外界物质（如氧）相互作用形成。由热、光、酶或其他物质引起食物化学降解也会产生有毒物质。衍生毒物可分为热解有机毒物、非热解毒物、油脂氧化物以及污染物反应产生的毒物等。;三、污染物——生物学污染物和化学污染物 食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。长江每年接纳200亿吨废水，流域内每年施用20万吨农药，这些污染物后来都回到该流域所生产的食品原料中。1986年白俄罗斯切尔诺贝利核电站事故，造成大半个欧洲环境和食品受污染。 土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。 生长中的农作物或收获后贮放的农产品受微生物侵袭，在适宜条件下可产生致病内毒素或外毒素。例如粮食中的黄曲霉毒素，广泛存在于蔬菜和水果（尤以腐烂的）中的交替霉菌毒素（Alternaria toxin）。;现代农业生产中广泛使用的农药、生长刺激素等饲料添加剂和抗生素均会使食品含有残留。 食品贮存和包装用的容器和包装材料中含有的化学物质（如塑料增塑剂和印刷油墨中的苯）能迁移到食物上。食品加工、烹调用的炊具、器皿、用具都有可能受材料中的化学物质污染。瓷器碗碟上的彩釉含的铅能游离到盛装的食物中。 食品生产工艺过程污染物，运输、住宅、家庭生活、娱乐活动、教育、医疗以及科研使用的有害化学物质都有可能直接或间接污染食品，产生健康危害。 总的说来，多数情况下，污染量不大，引起急性中毒的机会较小，引起慢性危害则不能马上发生效应，不易觉察。预防措施是加强检测与监督，特别是涉及食品原料的工农业生产。 ;四、添加剂 食品添加剂最初是为防腐和改善食品品质（色、香、味、口感）而加入食品的，后来扩大到食品加工工艺过程本身需要而加入的物质。 现代的食品添加剂随着食品门类的增加和工艺的发展，其种类也不断增多，已达数千个：有天然成分的，也有人工合成的。它们都是外源化学物质，因此需要对它们进行安全性毒理学评价。添加剂对营养素的影响，添加剂的联合作用，添加剂与化学污染物的相互作用都很重要，但是资料很少。 食品管理部门和食品企业需要（通过互联网）追踪这些添加剂的国内外信息，以便及时采取相应对策，避免损失，特别是出口食品。 ;毒 性;毒 性;损害作用与非损害作用;损害作用与非损害作用;毒作用及分类;损害作用与非损害作用; 毒效应谱： 指机体接触外源化学物后，取决于外源化学物 的性质和剂量，可引起多种变化，可以表现为： ①机体对外源化学物的负荷增加 ②意义不明的生理和生化改变 ③亚临床改变 ④临床中毒 ⑤甚至死亡;靶器官： 外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官