第14章软饮料加工新技术.ppt

2.技术特点 微滤（MF） 孔径范围在0.1～1微米，其基本原理是筛孔分离过程。 微滤膜能对大直径的菌体、悬浮固体等进行分离。 超滤（UF） 膜孔径在0.05um～1nm之间。截留分子量1000～300000。 以膜两侧的压力差为驱动力，只允许水及比膜孔径小的小分子物质通过，达到溶液的净化、分离、浓缩的目的。 纳滤（NF） 其截留分子量在80～1000的范围内，孔径为几纳米。 能对小分子有机物等与水、无机盐进行分离，实现脱盐与浓缩。 * 反渗透（RO） 是利用反渗透膜只能透过溶剂（通常是水）而截留离子物质或小分子物质的选择透过性，以膜两侧静压为推动力，而实现的对液体混合物分离的膜过程。 截留对象是所有的离子，仅让水透过膜，对NaCl的截留率在98%以上，出水为无离子水。 * * （五）冷杀菌技术 冷杀菌技术是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效杀菌方法。冷杀菌不仅有利于保持食品功能成分的生理活性，且还有利于保持色、香、味及营养成分。 包括 超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐照杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、超声波杀菌、臭氧杀菌、抗生素杀菌等。 * 高压脉冲电场杀菌 属于一种非热杀菌技术； 是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。 * 磁力杀菌 在适当环境下，异体振动磁场对巴氏杀菌食品是有可能的。 其应用受各种原因和产品厚度的影响限制了其在商业食品保藏工艺中的应用。 * 微波杀菌 是微波热效应和生物效应共同作用的结果。 微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。 从生化角度来看，细菌正常生长和繁殖的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是由若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。 * （六）微胶囊技术 微胶囊技术是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。 * * 一、种类 （一）超高压杀菌技术 （二）超临界流体萃取技术 （三）超微粉碎技术 （四）膜分离技术 （五）冷杀菌技术 （六）微胶囊技术 （七）真空冷冻干燥技术 （八）生物膜技术 * （一）超高压杀菌技术 超高压杀菌技术（UHP）是20世纪90年代由日本明治屋食品公司首创的方法。 把压力大于100MPa的压力称为超高压。 把产生与维持超高压的一系列技术称为超高压技术。 * 优点： 可以保留较多的食品原有营养成分； 可以较好的保持食品原有风味、形状及活性成分 较少产生热杀菌带来的异臭及异常物质； * 压力范围 常用的压力范围是100～1000MPa； 一般，细菌、霉菌、酵母在300MPa压力下可被杀死； 钝化酶需要400MPa以上的压力； 带芽孢的细菌在600MPa以上的压力可被杀死。 * 1.超高压杀菌的基本原理 原理：压力对微生物的致死作用。 高压可导致微生物的形态、结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁、细胞膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。 超高压技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。 * 2.高压对食品中营养成分和品质的影响 蛋白质 蛋白质在高压下会凝固变性； 淀粉、糖 常温下加压到400～600MPa可使淀粉糊化，吸水量增加，形成不透明的黏稠糊状物 油脂 常温下加压到100～200MPa，油脂就会凝固，解压后能恢复原状。 * 3.影响因素 超高压杀菌效果与压力大小、时间、施压方式、处理温度、微生物种类、食品质地、添加物质、pH值、水分活度等都有关系。 在一定的范围内，压力越高，杀菌效果越好； 在相同条件下，处理时间延长，杀菌效果也有一定的提高； 间歇性加压处理效果好于连续处理，原因：第一次加压会引起芽孢发芽，第二次加压则使这些发芽的营养细胞杀死。 * 3.影响因素 温度对超高压灭菌的效果影响很大 低温下，会使大多数的微生物的耐压力下降，压力可使低温下细胞因冰晶析出破坏程度加剧。且细胞膜的结构也易损伤。 蛋白质在低温下高压敏感性提高，易变性。 低温高压处理对保持食品品质，减少热敏性成分的破坏较为有利。 * 4.杀菌技术 前处理 原料 超高压处理装置 调控系统 热交换器 产品罐 无菌包装 液态高压食品的处理工艺： * 高压脉冲杀菌器 * （二）超临界流体萃取技术 超临界流体萃取（SFE）是一种新型的萃取分离技术。是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分（萃取物）从混合物（基质）中分离出来的技术。 * 1.原理 在较低温度下，不断增加气体的压力时，气体会转化成液体，当温度增高时，液体的体积增大，对于某一特定的物质而言总存在一个临界温度（Tc