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第 四章 酶蛋白的稳定性 和稳定化 2014/10/13 1 2014/10/13 2 蛋白质的功能和稳定性之间的关系是现代化学的关键问题之一。 此问题的解决 有助于解决蛋白质是如何自我装配的。 如果这两个问题都能够解决，就可以从蛋白质的已知氨基酸序列，预 测其空间结构，并用化学方法合成具有所期望性质的蛋白质分子。 酶工程的主要任务是生产稳定的酶制剂，原因不言而喻：工业生产中 需要各种酶制剂保持良好的稳定性。 因而，研究生物活性蛋白质的稳定性不仅有重要的基础理 论意义，而且有重大的实用意义。 2014/10/13 3 本章主要内容 第一节 蛋白质的稳定性 第二节 蛋白质不可逆失活的原因和机理 第三节 蛋白质的稳定化 第四节 各种酶稳定化方法的比较 2014/10/13 4 第一节蛋白质的稳定性 一、蛋白质稳定性的分子原因 二、测定蛋白质稳定性的方法 2014/10/13 5 一、蛋白质稳定性的分子原因 蛋白质的稳定性指的是蛋白质抵抗各种因素的 影响，保持其生物活性的能力。 蛋白质的特定功能是由其特殊的空间结构决定 的。显然，要保持其生物活力，必须保持其空 间结构。 那么，靠什么作用来维系天然蛋白质的 活性形式呢? 2014/10/13 6 1. 金属离子、底物、辅因子和其他低相 对分子质量配体的结合作用 金属离子可以结合到多肽链的不稳定部分(特别 是弯曲处) ，从而能够显著增加蛋白质的稳定性。 当酶与底物、辅因子和其他低分子量配体相互 作用时，也会看到蛋白质稳定性的提高。 原因: 蛋白质与上述效应子的作用常使蛋白质发 生构象变化，使其构象更稳定。 2014/10/13 7 2. 蛋白质—蛋白质和蛋白质—脂类的作用 在体内，蛋白质常与脂类或多糖相互作用形成 复合物，从而显著增加蛋白质的稳定性。 原因: 蛋白质分子表面上既有疏水簇，也有极 性和带电基团。从热力学上看，疏水簇与水的 接触对蛋白质的稳定性是不利的。当蛋白质形 成复合物时，脂分子或多糖分子稳定到疏水簇 上，防止了蛋白质分子表面上的疏水簇与溶剂 的接触，屏蔽了其疏水区域。 2014/10/13 8 图4-1 稳定蛋白质三维结构的各种作用力 ①盐键 ②氢键 ③疏水作用 ④范德华力 ⑤二硫键 2014/10/13 9 3. 盐桥和氢键 盐键又称盐桥或离子键，它是正电荷与负电荷之间的一种 静电相互作用。吸引力F与电荷电量的乘积成正比，与电荷 质点间的距离平方成反比，在溶液中此吸引力随周围介质 的介电常数增