第五章蛋白质.pptVIP

本章内容(Contents) 5.1 概述Introduction 蛋白质的功能 *是维持生命活动和生长所必需的物质； *部分蛋白质还可以作为生物催化剂(酶和激素)，控制机体的生长、消化、代谢、分泌及能量转移等化学变化； *蛋白质是机体内生物免疫作用所必需的物质，可以形成抗体以防止机体感染； *在食品中蛋白质对食品的质地、色、香、味等方面还起着重要的作用。 5.1 Introduction 二、蛋白质的结构 一.氨基酸的结构与性质（The structure and properties of amino acid） (3) 氨基酸的分类 必需氨基酸：在人体内不能合成，只能由食物提供的氨基酸。 二、蛋白质的结构 氨基酸脱水缩合 1. 蛋白质分子的一级结构 The primary structure of protein （1） 概念 氨基酸按一定的顺序以肽键相联形成的线性多肽链。 肽链对蛋白质的影响层面 组成蛋白质的多肽链数目 多肽链的氨基酸顺序 （2）肽键的结构 一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水形成的酰胺键称为肽键，所形成的化合物称为肽。 3. 蛋白质分子的二级结构The secondary structure of protein (1)概念 是指由多肽链上主链骨架中各个肽段所形成的规则或无规则的构象。 是指多肽链主链骨架围绕一个轴一圈一圈地上升，从而形成一个螺旋式的构象。 弯曲处的第一个氨基酸残基的C=O和第四个残基的-N-H之间形成氢键，形成一个不太稳定的环状结构 4. 三级结构 The tertiary structure of protein (2)肌红蛋白的三级结构 (3)稳定三级结构的作用力 5. 蛋白质分子的四级结构The quaternary structure of protein 蛋白质亚基：是一条多肽链 寡聚蛋白质：由少数亚基聚合而成的蛋白质 多聚蛋白质：由几十个，甚至上千个亚基聚合而成的蛋白质。 四级结构的狭义定义： 是指寡聚蛋白质中的种类、数目、空间排布 以及亚基之间的相互作用。 四级结构的广义定义 由相同或不同球蛋白分子所构成的聚合体 5. 蛋白质的变性Protein Denaturation （1） 蛋白质变性的概念 The concept of protein denaturation 天然蛋白质因受物理或化学因素的影响，其分子原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫蛋白质变性。 当变性因素除去后，变性蛋白又重新恢复到天然构象的现象称为蛋白质的复性。 （5）影响蛋白质变性的因素 The factors affecting denaturation 化学因素 pH值和蛋白质变性：大多数在特定的pH值范围内是稳定的，但在极端pH条下，Pr分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性。 金属和蛋白质变性：Ca2+、Mg2+离子是Pr分子中的组成部分，对稳定Pr构象起着重要作用除去Ca2+、Mg2+会大大地降低Pr对热、酶的稳定性；而Cu2+、Fe2+、Hg2+、Ag+等易与Pr分子中的-SH形成稳定的化合物，而降低蛋白质的稳定性。 盐和蛋白质变性：高浓度盐，降低蛋白质的水合作用 有机溶剂和蛋白质变性：降低Pr分子间的静电斥力，导致其变性；非极性有机溶剂能进入蛋白质的疏水性区域，破坏蛋白质分子的疏水相互作用。 有机化合物的水溶液与蛋白质变性：打断了蛋白质和水的氢键 三、蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 四、食品中蛋白质来源及种类 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 四、食品中蛋白质来源及种类 牛乳中的蛋白质 酪蛋白 乳清蛋白 四、食品中蛋白质来源及种类 肉中的蛋白质（占湿重的18-20%） 肌浆中的蛋白质 肌原纤维蛋白质 基质蛋白质 四、食品中蛋白质来源及种类 小麦中的蛋白质 醇溶谷蛋白 谷蛋白 清蛋白 球蛋白 所有的由生物生产的蛋白质在理论上都可以作为食品蛋白质而加以利用，而实际上食品蛋白质是那些易于消化、无毒、富有营养、在食品中具有一定功能性质和来源丰富的蛋白质。 为了满足人类对食品蛋白质日益增长的需要，不仅要寻找新的食品蛋白质资源和开发利用蛋白质的技术方法，而且还应提高对常规蛋白质的利用率和性能的改进，因此对蛋白质的物理、化学、营养和功能性质的了解，具有重要的实际意义。 概念： 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。 作用方式：