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第三篇 蛋与蛋制品第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 第三节 蛋的加工特性 第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 二、蛋的构造 第一节 蛋的概念及构造 一、蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。  第一节 蛋的概念及构造 二、蛋的构造 (一) 壳外膜 壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。 壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。 第一节 蛋的概念及构造 二、蛋的构造 （二） 蛋壳 蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００ 微米）。 蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。 蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０ ～１８０个／ｃm2。  第一节 蛋的概念及构造 (三) 壳内膜及蛋白膜 蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。 壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。 1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。 (2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。 (3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉 第一节 蛋的概念及构造 （四）气室 壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。 壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。 第一节 蛋的概念及构造 （五）蛋白:蛋白呈不同浓度层： 1.最外层（稀薄层）占全蛋的２０% ～ ５５%; 2.次层(浓厚层)占全蛋的２7% ～ ５７%; 3.最内层（稀薄层）占全蛋１１% ～ ３６% 浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。 刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。 浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。 第一节 蛋的概念及构造 （八）蛋黄 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。 蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。 根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 第二节 蛋的化学组成及性质 一、蛋壳 二、蛋清 三、蛋黄 第二节 蛋的化学组成及性质 一、 蛋壳 1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。主要是碳酸钙（约占９３％ ），其次有少量的碳酸镁（约占１．０％）及磷酸钙、磷酸镁。 2.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有１６％的氮，３． ５％的硫。  第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋清 蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９% 蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括: (1)卵清蛋白; (2)伴清蛋白; (3)卵类粘蛋白; (4)溶菌酶; (5)卵粘蛋白。 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋清 (一) 卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54% ～ 69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５ min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变。 (二) 伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57 ℃加热１０min 后，４０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋清 (三) 卵类粘蛋白 卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质 酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋清 (四) 溶菌酶 溶菌酶占蛋清蛋白总量的3% ～ 4%。 PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。 溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋