真空包装技术在鲜肉保鲜中的应用.pdf

维普资讯 日圈 。。。。 ’ 动态前沿 真窒包装技术 在鲜肉保鲜中的应用 口文 ／天津科技大学 刘冰 王建清 下 生猪屠宰一 冲洗胴 体一 胴体 消毒 、检 验一 胴体进 库一 预 冷却胴体 (0。C～4。C，12～24h)一 分割加工 (车间温度控 制在 12。C～14。C)一 晾肉上架一进库预冷却 (使胴体温度在 O。C～4。C)一测温包装一抽真空封 口 (01MP)一成品入库一运 输一销售。这样 ，一块质量好的鲜肉，用高阻氧材料 (如EPP／PE／ EVOH／PE)进行真空包装，在0。C～4。C的环境中放置几天，肉的 颜色就会呈现出略深的紫红，有的人也许不能接受这种颜色，但是 一 旦将包装打开，肉与空气接触后，肉的颜色就会变回诱人的鲜红 色。将这块肉在0℃～2。C的环境中放置一段时间之后 肉会 自然 嫩化，口感也更好。这样 处理过的冷鲜肉无论从安全性上还是口 — — 自目 空包装被广泛用于肉类保 感上都要好过刚刚宰杀的肉。 鲜 。真 空包装 源于上个 世 几乎所有的大型牛肉供应商如皓月、元盛、科尔沁、汉德等都使用了快 纪40年代 ，二 次世界 大战 尔Y_CryOVaC真空包装的牛 肉产品来供应超市。已经有超市为了应对节 日的 后 随着超级市场的发展，开始出现 销售而备货使用真空包装的猪肉。另外在麦德龙 的门店里已作为一种先进概 塑胶包装的保鲜肉，可以防止鲜肉分 念来进行推广。国外成功的经验是真空收缩包装能给牛肉带来9O天的保质期， 切后仓储时的水分散失。但这种包装 羊 肉是70天的保质期 猪 肉是45天的保质期 。这也是为什么我们见到的澳洲 仍存在肉色改变、 包装渗漏、保质 鲜牛肉、鲜羊 肉和美国的鲜猪 肉穿了真空收缩包装的 “衣服”后能飘洋过海 期短的问题。接下来的一年，包装材 来到国人餐桌上的原因。 料由透气收缩膜渐渐进步到阻气性的 真空包装技术在鲜 肉保鲜中备受青睐，它可 以阻隔外部细菌的侵入、繁 收缩袋，包装袋延长 了肉品的保存期 殖 ，延长货架寿命 ，同时 ，真空能够解决生鲜 肉在运输和销售过程 中所存在 限，这种新的包装技术就称之为真空 的诸如避免肉类失重、防止细菌生长、保持肉色鲜明等一些主要 问题。 包装技术。真空包装技术在发达国家 真空包装冷鲜肉是一个革命性的大趋势 ，它所提供 的长久保质期可以极 被广泛用于 肉类保鲜 在我 国食品工 大地扩展肉类加工厂的销售空间，透过真空包装方式能让鲜 肉在屠宰后保存 业中的应用也 日趋广泛 ，但在鲜肉保 期达一个月之久，让鲜肉能在腐败前有充裕的时间成熟嫩化，呈现更好的口感和 存中的应用尚处于起步阶段。20世