大豆油煎炸过程的衰减全反射红外光谱跟踪分析.pdfVIP

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2017-05-31 发布于天津
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大豆油煎炸过程的衰减全反射红外光谱跟踪分析.pdf

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大豆油煎炸过程的衰减全反射红外光谱跟踪分析

第28卷第8期化学研究与应用 Vol.28,No.8 　第8期李银涛,等:聚对二氧环己酮在不同介质中的体外降解研究　 2016年8月 ChemicalResearchandApplication Aug. ,2016 文章编号:1004-1656(2016)08-1169-05 大豆油煎炸过程的衰减全反射红外光谱跟踪分析 2 1 1 1 1* 黄红梅 ,李亮星 ,陈文静 ,吴云英 ,伍贤学 (1．玉溪师范学院资源环境学院,云南　玉溪　 653100; 2．四川师范大学化学与材料科学学院,四川　成都　 610066) 摘要:为弄清大豆油顺式双键的氧化及反式异构化与煎炸时长的关系,对190 ℃下连续10 h 的煎炸过程进行 -1 了衰减全反射红外光谱跟踪分析及光谱相似度评价。结果发现,3009、1400及914 cm 等吸收峰强度随着煎 -1 炸时间的延长而减弱,与大豆油烯键的氧化程度有关;967 cm 处的情况则刚好相反,与顺式烯键反式异构化的程度有关。 190 ℃下煎炸超过4 h后,大豆油的氧化及反式异构化等变质反应将随时间的进一步延长而显著加剧。初步研究结果表明,衰减全反射红外光谱分析法可对大豆油在煎炸烹调过程中的变质情况进行快速、有效的跟踪监控,研究结果可为安全、合理的大豆油煎炸烹调应用提供科学依据。关键词:大豆油;衰减全反射;红外光谱;反式脂肪酸;跟踪分析。中图分类号:O657．33　　文献标志码:A Tracking analysis of frying soybean oil by ATR-FTIR 2 1 1 1 1* HUANG Hong-mei ,LI Liang-xing ,CHEN Wen-jing ,WU Yun-ying and WU Xian-xue (1．College of Resources and environment,Yuxi Normal University,Yuxi653100,China; 2．College of Chemistry and Materials Science,Sichuan Normal University,Chengdu610066,China) Abstract:In order to understand the dependence of chemical components in soybean oie on thefrying process,tracking analysis of frying soybean oil were carried out by FT-IR and SD-IR Analysis.According to the dynamic spectra,peak-intensity at 3009,1400 -1 -1 and914 cm becamemoreandmoreweakdu