丛海花——食品热处理与杀菌.pptx

丛海花;第一章 食品的热处理与杀菌;引言 1.1 食品热处理的种类和特点 1.2 食品加热的作用 1.3 罐藏食品加工的工业现状 第一节 热加工原理 2.1 食品PH值与腐败菌的关系 2.2 罐藏食品腐败变质的现象和原因 2.3 微生物的耐热性 2.4 酶的耐热性 2.5 热加工对食品品质的影响 2.6 加热时间的推算 2.7 罐藏食品的一般工艺流程 第二节 巴氏杀菌和热烫 第三节 商业杀菌 ;引言;（一）根据热处理的目的分类;热处理; 工业烹饪 热烫 热挤压 杀菌等 ;8;9;10;11;1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。 ?2. 商業杀菌法(commercial sterilzation) —— 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 ;13;14;加热对食品品质的影响 ;例1：肉在煮制过程中的变化;例2：冷冻调理食品的加热前处理;例3.油炸食品的品质有影响的因素;热处理（罐藏食品杀菌）的重要性;;1.3 罐头食品工业的现状;图 日本各类罐头的生产数量表 ;国内罐头工业的主要问题;第一节 热加工原理;事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。 各种腐败菌的生活习性不同，故应该有不同的杀菌工艺要求。 因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。 ;2.1 食品pH值与腐败菌的关系;水份活度aw和酸碱值pH对微生物的生长有决定性的影响，实验数据表明，aw 0.85和pH4.6是一个分界点； 如果某食品控制在aw 0.85以下及pH4.6以下是属于较安全的食品，只需要低于100℃温度杀菌便可，如果汁罐头就是属于这种情形； 但科学家实验也证明上述两个制约因素中只要有一个达到，便可用≤100℃温度杀菌。 ;美国FDA 判定标准;类别; 各种常见罐头食品的pH值;表 罐头食品按照酸度的分类;罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。 肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。 它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。 肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。 罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。 pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。 ;在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌的菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对象菌。 如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。 不过在低酸性食品中尚有存在抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌工艺条件才会完全遭到破坏。 另外，由于中酸性食品的杀菌强度要求与低酸性食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。;食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽孢杆菌在pH低于3.7时仍能生长，因此pH3.7就成为这两类食品的分界线。 酸性食品中常见的腐败菌有巴氏固氮梭状芽孢杆菌等厌氧芽孢菌，其耐热性比低酸性食品中的腐败菌要差得多。 高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母和霉菌，但是热力杀菌时该类食品中的酶比腐败菌显示出更强的耐热性，所以酶的钝化为其加热的主要问题。例如酸黄瓜罐头杀菌就是这样。;2.2 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因;低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于 性厌氧嗜热芽孢杆专菌，如嗜热解糖梭状芽孢杆菌，它最适生长温度为55℃，温度低于32℃生长很缓慢，因此只要温度不高，就不会迅速繁殖，但一旦处于高温条件下，就会导致罐头腐败变质。 厌氧嗜温芽孢菌，如肉毒杆菌、生芽梭