无脂稀奶油稳定性研究.pdf

娜暇哪娜研究与探讨 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 无4桥0油1乞沫传 软窗性65研究 吴 晖，吴 涛，吴剑锋 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 摘 要:实验研究了无脂稀奶油泡沫体系稳定性的影响因素。通 拉胶 ，酪酝酸钠 ，浓缩乳清粉 ，蔗糖 ，CMC，明胶 ，琼 过测定稀奶油料浆的流变性质和界面性质，得出无脂稀 脂 ，变性玉米淀粉等。 奶油配方的最佳质量分数。 英 国 KENWOOD 搅 打 器 ，TA.XT2质 构 仪 关健词:无脂稀奶油，蛋白质，稳定剂，乳化剂 (StableMicroSystem,UK)，精密恒温水浴箱，Haake 中图分类号:TS252.52 文献标识码:A RS600流变仪。 文章编号 :1002-0306(2005)07-0090-03 1.2 无脂稀奶油的制备 按配方组成将各种原料称重 ，稳定剂和蔗糖 以 稀奶油 由于其营养丰富，美味可 口，深受人们欢 一定比例混合 ，乳化剂在90℃溶好备用，在 75℃下分 迎 。近年来 ，国际上随着低脂和低热量食品的流行 ， 别搅拌溶解好的料浆 ，在搅拌的状态下加人乳化剂 ， 低脂和无脂稀奶油产品逐渐走俏 。为了满足人们对 搅拌 30min混匀料浆。降温后供搅打。 健康食品的需求 ，无脂稀奶油迅速发展起来 。 2 结果与讨论 由于不含脂肪 ，稀奶油组织结构 比较粗糙 ，其保 型性 、稳定性及风味均受到一定的影响，因此需要添 2.， 表观粘度对泡沫体系的影响 加适量乳化剂和稳定剂和风味改 良剂来改善无脂稀 通过建立物理模型 ，得出了液膜排液速度与表 奶油的品质。无脂稀奶油的泡沫体系由于不含脂肪 ， 观粘度的关系式 ，从理论上定性研究了表面粘度与 所 以它的泡沫体系与有脂条件下不同，而近似于普 泡沫稳定性的关系，并通过实验予以验证 ，实验结果 通泡沫 。普通泡沫是一个两相体系 ，气体被连续相分 与模型相符4[1。假定液膜为圆形 ，厚度为 S;并且假定 开，表面张力大 ，是一种不稳定体系，容易聚集破裂。 液膜很薄，呈蠕流 ;;r为液膜半径 ;w为表面粘度 ;;t为 要使泡沫稳定，就必须降低其表面张力[1,21。泡沫是以 时间;作用在液膜上的力为 F;，为剪切表面粘度。 dS FS2， 1 . 1 气体为分散相的分散体系，分散介质可以是固相或 — =一— 1— 个 — . dt 3r` 3‘,ar}L xITSr1 ‘ 液相。泡沫中的内相浓度很大，由于密堆积和气体极 通过建立液膜物理模型 ，导出了液膜变薄速度 易变形，组成泡沫的起泡常是多面体的形状。泡沫是 与表观粘度 、体相粘度 的数学关系式。粘度