平菇深加工技术.ppt

平菇深加工技术 平菇深加工技术 (一)干平菇 (二)平菇粉 （三）平菇蜜饯 （三）平菇蜜饯 （三）平菇蜜饯 （三）平菇蜜饯 （三）平菇蜜饯 （三）平菇蜜饯 （三）平菇蜜饯 （三）平菇蜜饯 产品质量标准 * 主讲：XXXXX 平菇深加工技术 平菇是近年来人工栽培食用菌中适宜性强、产量高的一种食用菌。其子实体质嫩味鲜，营养丰富，富含多种氨基酸和糖类，同时含有多种矿物质和维生素，是高蛋白、低脂肪产品，具有较高的营养价值，同时具有一定的保健功能。随着食品科技的不断发展，相应开发了许多平菇食品。下面介绍几种新型平菇食品的加工。 1 选用色泽灰白，组织细嫩，形态完整的新鲜平菇。菇朵大的可切成片。 平菇含水分较多，所以关键要经过烘烤。入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至40℃左右，以排出内部温度。入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下；菇体较大应切片。将大菇放在下层，小菇放在上层。控制初期温度在35℃左右，烘1—2小时后，调温度至45—50℃，5小时后，再调到60℃。保持2小时，再让温度慢慢下降即可。温度升的过高或过急，菇体色泽加深，甚至发黑；菇盖易开裂卷曲影响成品外观。烘干后的平菇上品为：菌褶金黄色，香味浓厚。烘干率为10:0.9-1。 2 原料选择 制作过程 制作过程 将新鲜平菇烤干，烘时最初温度为40℃～45℃，维持2小时后升到60℃～70℃。将烘干的平菇碾成粉末，进行反复过筛，越细越好，即成平菇粉。 1、原料 平菇、0.3％亚硫酸氢钠、0.2％氯化钙、40％蔗糖、50％蔗糖，柠檬酸(适量)。 2、工艺流程 平菇一采收一烫漂一护色一硬化一烫漂一浸糖一烘烤一包装一成品 3、操作要点 1 采收 当平菇的菇盖展开，颜色由深变浅，孢子尚未放射时进行采收。选择形态完整、无病虫害的新鲜平菇，剔除杂质，切除菇脚，将丛生菇分成单朵，用清水洗涤备用。 3、操作要点 2 烫漂 菇柄和菇盖质地有较大差异，应分别处理，菇柄一次烫漂，用沸水煮5～7分钟即可，不进行硬化处理；菇盖两次烫漂第一次沸水处理1-2分钟，第二次用75～80℃住煮5-6分钟。在夹层锅中加入清水（装水量为锅容量的2/3），在水中添加0.05～0.1％的柠檬酸。加热至水沸，加入平菇（菇量为烫漂液量的30％左右），轻轻搅拌，待菇体变软时捞出，立即投入冷水中冷却。通过烫漂，一方面可将菇体细胞杀死，使之丧失酶活性，最大限度地固定原料细胞的原有成分；二是有增加内外物交换的作用，为促进糖的渗透和扩散打下基础。 3、操作要点 3 护色和硬化 原料采收后立即用0.03％的焦亚硫酸钠溶液护色。将冷却后的平菇倒入含0.3％的亚硫酸氢钠和0.2％的氯化钙混合液中进行护色硬化4～8小时，每100公斤水可浸泡平菇120～130公斤。护色硬化结束后，将菇体捞出用流动水漂洗干净。此工序可预防在加工过程中出现菇体褐变、软烂等不良现象。 3、操作要点 4 抽空 先配制20％-25％的糖液，然后加入适量的葡萄糖和糖浆（两者使用量分别不超过总糖量的30％）与1％左右的羧甲基纤维素（可防止脯体干瘪，增加其饱满度），混合均匀后，连同菇体一起倒入抽滤器中用真空泵抽至真空度为700mmHg，保持20分钟后即可。如果不具备抽空处理条件，可采用一次煮成法，即一次或多次加糖一次煮成；或浸后煮成法，即先用浓糖液或干糖浸渍，然后进行煮制；或多煮长浸法，即短时间加糖热煮，或长时间的冷却后浸渍交替进行。 3、操作要点 漫糖及糖煮 抽空后将菇体捞出，并将糖液倒入夹层锅内加热至沸，然后将菇体倒入，保持蒸汽压为2～2.5公斤/平方厘米，缓慢煮制。分两次加入50％的冷糖液和白砂糖至浓度为40％。当菇体煮至透明状，糖浓度达45％时，立即停止加热，进入下一步浸糖工序。将糖液连同菇体一起出锅，盛入搪瓷桶或水缸（洗净）等容器内浸渍24小时。 5 3、操作要点 6 烘烤及包装 先用含0.03％苯甲酸钠的温水洗去菇体表面的糖液，然后将其铺入菇盘，送入烘房，在60—65℃温度下烤至含水量为17％—20％（以不粘手为度），一般需烤6—8小时。待菇脯冷却后，稍加整形，用食品塑料袋密封包装（每袋装量100克、250克、300克），再用硬纸板箱成件包装贮存或外销。 色泽鲜亮，有透明感； 脯体饱满，形态完整； 甜味柔和，口感柔韧； 总含糖量在45％左右，比高糖菇脯含糖量降低20％～30％； 常温下保质期可达12个月。