欧姆加热杀菌.ppt

朱晓燕 ;本章内容(Contents);1 Introduction; 欧姆加热技术与传统热杀菌技术在热量产生和传递方面有着本质的区别。 对于粒径小于15 mm的食品，常规热杀菌方法是采用管式或刮板式换热器进行间接热交换，其热传递速率取决于传导、对流或辐射的换热条件。; 欧姆加热，是利用食品本身所具有的电不良传导性所产生的电阻来加热食品，使食品不分液体、固体均可受热一致，并可获得比常规方法更快的颗粒加热速率。因而可缩短含大颗粒固体食品的杀菌时间，得到高品质产品，同时更能保持食品颗粒的完整性，是目前用来加工含颗粒食品最为有效的杀菌技术之一。 ;2 欧姆加热杀菌优点;(2) 流动接近塞状流,形成均匀的温度场;(5) 可处理固形物含量高达(50 -80)%的物料,传统加热中、固体靠液体传导热量,故必须有足够的液体来加热固体。欧姆加热则没有这个问题。;3 欧姆加热技术的影响因素; 温度对欧姆加热过程的影响是通过改变物料电导率来实现的。物料加热温度越高，电导率也越高，因而加热速率也随着物料温度的上升而增大。在室温下，颗粒的电导率比液体低，但当温度升高时，颗粒的电导率会增大并超过液体的电导率。因此，当食品中液体的温度达到加工要求时，颗粒的温度往往要高于液体的温度，从而避免了液体过度受热，而颗粒固体物料受热不足的情况。;（3）固体的大小、形状、方向、密度和含量; 颗粒密度过大或在粘度低的液体中，有可能沉淀在加热器底部，而导致颗粒过度受热。对颗粒的形状保持以及其中营养物质的保存都不利。相反，密度过小的颗粒在加工过程中会悬浮在液体表面。在欧姆加热过程中，颗垃悬浮在液体表面或沉淀在底部，都不能很好地估计其在加热器内的滞留时间和受热情况。 在欧姆加热中，颗粒物料的含量一般在20% -70%之间。对颗粒含量较高的食品，一般要求颗粒小且具有一定的柔韧性，并且为了减小颗粒间的空隙度，还要求颗粒具有多样的几何形状。对颗粒含量较低的食品，则要采用粘度较大的液体来保持颗粒的悬浮状态。; 欧姆加热过程中，如果液体粘度过小，颗粒会沉淀在加热器的底部，而液体则直接流经电极，从而导致固液两相受热不均；液体粘度越大，加热速率就越大。这是因为液体粘度增大时，固液两相的对流传热系数变小。但粘度过大时，颗粒之间、颗粒与加热器管壁之间的相互摩擦都会破坏颗粒的结构完整性。 如果液体中含有淀粉，则会发生淀粉凝胶化，导致粘度增加。同时颗粒受热失水等因素都能影响载流液体的粘度。因此对含淀粉等粘稠成分在加工前要进行预糊化处理,而对易失水的颗粒食品在加工过程中要注意保持液体粘度。; 当物料中的颗粒和液体的电导率趋于稳定时，物料的受热情况依赖于其特定的热容。热容越大受热越快。颗粒中的水分含量比液体中的水分含量低很多，由于水分的热容较小。所以即使在固、液电导率相同的情况下。颗粒的受热升温速度要快于液体。; 在加热功率一定的情况下，物料的升温与质量流量成反比，所以应当控制流量稳定。否则会引起物料的温度变化。另外，流速的横向分布也会影响加热速率，若横向速率不一致，会引起温度上的差异。; 对欧姆加热的食品进行前处理有预热(煮)、酶处理、化学处理等。颗粒物料进行加热之前，通常要预热(煮) 来提高颗粒的电导率，缩小颗粒和液体之间的电导率差异。对酱料进行预热时，还能散失其中的部分水分，防止在加热过程中液体粘度变化。预热处理还能熔化除去食品内的非导电物质如脂肪，除去颗粒物料中的空气，使影响食品稳定性的酶类变性失活，软化颗粒，对肉制品还能起到上色作用。 酶处理则如对淀粉进行预糊化，还可以使肉组织软化，增加其风味；化学处理法可将物料在盐或酸溶液中浸泡来调节颗粒的导电性能。; 欧姆加热处理的食品与传统罐装灭菌的食品相比，由于欧姆加热是连续性灭菌处理，其品质获得很大的改善。具体表现为微生物安全性，蒸煮效果及营养保留方面大大优越于传统法。;牛奶; 欧姆加热是利用50Hz或60Hz的低频交流电源提供电流，把食品作为电路中的一段导体，在食品内部将电能转化为热能，从而达到直接均匀加热的目的，欧姆加热速度快温度均匀，操作控制简单，对食品机械损伤小，加热后的食品营养成分损失少，能很好地保持风味，并且在欧姆加热过程中，食品不易结垢。; 将经过测定初始菌数和营养成分的原牛奶倒入加热槽中，接通电源，设置不同的电压、温度和时间对牛奶进行欧姆加热，再测定加热后牛奶的菌数和营养成分。计算残留率(残留率=欧姆加热后牛奶中菌数／欧姆加热前牛奶中菌数×100％)。;2.牛奶温度对杀灭牛奶中微生物的影响;;;;3.加热时间对杀灭牛奶中