海鳗盐渍过程中的渗透脱水规律研究.pdf

科学研究 食品研究与开发 2006.Vol.27.NO.11 93 海鳗盐渍过程中的渗透脱水规律研究 12 1, , 章银良 夏文水 * , 江南大学食品学院 江苏 无锡 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南 郑州 ( , ; , ) 1. 2140362. 450002 摘 要 研究了海鳗在盐渍过程中的渗透脱水规律 海鳗经盐渍发生了物理 化学和组织的变化 温度对鱼体盐渍的 : 。 、 。 重量变化影响不是决定性的 食盐浓度是影响鱼体重量变化的关键因素 温度和浓度对于食盐渗透速度的影响是显 , ; 著的 并且为正相关 电镜显示经过盐渍后的肌肉组织结构变硬和紧密 在盐卤中氨基酸随着盐渍温度的提高溶出 , 。 。 的数量增加 随着盐渍浓度的提高 盐卤中的氨基酸溶出的数量减少 而鱼体肌肉蛋白质的分解 盐渍浓度对其有较 。 , 。 , 大影响 这些研究对于海鳗的腌制生产具有实际指导意义 。 。 关键词 海鳗 渗透脱水 盐渍 腌制 扩散 : ; ; ( ); STUDYOFOSMOTICDEHYDRATIONOFPIKEEELMUSCLEINSALTINGPROCESS , 1,2 1* ZHANGYin-liang,XIAWen-shui (1.SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,Jiangsu,China; ) 2.SchoolofFoodandBiologicalEngineering,ZhengzhouUniversityofLightIndustry,Zhengzhou450002,Henan,China : AbstractThispaperwasfirstlyreportedosmoticdehydratiomofpikeeelinsaltingprocess.Physical,chemical andtexturechangeshadtakenplacewhenpikeeelmusclewassoakedinbinaryofsaltandwater.Theeffectof temperatureonthepikeeelmuscleweightchangewasnotcrucialandconcentrationwassignificantinfluence fac