陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响-肉类研究.PDF

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2013, Vol. 27, No. 11 19 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 加工工艺 陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响 夏新武，王 武*，陈从贵，董 琪，金晓丽 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009) 摘  要：探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响。陈皮的总酚物质含 量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定，牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定。在没有经过 2- -3,8- [4,5-F] (MeIQx) 2- -3,4,8- 陈皮水提物腌制处