第二章三大产能营养素糖和脂肪.ppt

③生理功能 ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ 与血浆甘油三脂和血浆胆固醇水平有关：防止血脂水平过高在体内沉积导致动脉粥样硬化。 三、脂肪酸和必需脂肪酸 四、 ω-3 与EPA和DHA EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3） DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，可由?-亚麻酸合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂（更强）和胆固醇，预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 与婴儿大脑发育关系密切。 五、反式脂肪酸 反式不饱和脂肪在自然界中很少存在，食用后很容易堵塞血管，增加心血管疾病的发病率。据报道，每天摄入5克（约一汤勺）的反式不饱和脂肪，患冠心病的风险就上升25%，比动物油（如猪油）还要有害。 一般的商场、超市中出售的食品在包装上直接出现“反式脂肪酸”字样的几乎没有，但事实上，标注着人工黄油(奶油)、人造植物黄油(奶油)、人造脂肪、氢化植物油、起酥油等不同名称的，其实都是一回事，都含有反式脂肪酸。在我国，很少有人知道氢化植物油的危害。 氢化植物油是人们将常温下液态的普通植物油经过工业处理，而得到的一种常温下呈固态的奶油状油脂。氢化植物油易于保存和运输，可以长时间的用来炸食品，食品加工采用氢化植物油，可以大大延长食物的保质期。 六、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg ⑥动物油：植物油=0.5～1：2 七、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 第二章 食物中的营养素 产能营养素——蛋白质、脂类、糖类(碳水化合物) 不产能营养素——矿物质、维生素、水 膳食纤维(碳水化合物) 营养素 是指食物中可给人体提供能量、具有构成机体组成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素的消化吸收 口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、磨碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 营养素的消化吸收 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、肽酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 第一节 糖类 一、糖的概念和分类 请同学们讲一下： 什么是糖？ 第一节 糖类 一、糖的概念和分类 糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，亦可称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物。也称碳水化合物。 根据分子结构可分为：单糖、双糖、寡糖、多糖 单糖：味甜、易被人体吸收；（葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖） 第一节 糖类 一、糖的概念和分类 双糖：经消化酶作用，可分解为单糖； （蔗糖、麦芽糖、乳糖） 第一节 糖类 一、糖的概念和分类 寡糖：由3～9个单糖组成。棉籽糖、水苏糖等。 多糖：由10个以上单糖组成，味不甜 。 淀粉、糖原、膳食纤维 ※膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷类（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆类（黄豆、蚕豆等）、硬果类（栗子、花生等）和根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富，其次还可来自各种纯糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）。 ※蔬菜、水果中除含少量单糖外，还是纤维素和果胶主要来源。常用食品中糖的含量见表1-1。 二、糖的来源 食物名称 含糖量 食物名称 含糖量 食物名称 含糖量 大米 77 莲子(干) 61.9 豌豆(干) 57.5 面粉 75 花生 15.5 赤豆 61 玉米面 71 板栗 41.5 牛奶粉(全脂) 52 高粱面 76 柿子 15 猪肉 0.9 小米 73 苹果 13 鲤鱼 1.0 马铃薯 18 柑橘 13 甘蔗 14～18 甘薯 13 橙 10 甜