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燕麦的营养成分与保健功效 　　摘要 燕麦含有多种营养成分，具有降血脂、控制糖尿病、抗癌作用、控制肥胖症、补钙、预防更年期障碍、治疗便秘等多种功能特性。对燕麦的营养成分与保健功效进行了阐述，为燕麦作为功能食品原料的深加工开发提供科学依据和研究方向 关键词 燕麦；营养成分；保健功效 中图分类号 S512.6 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）19-0275-02 Abstract Oats contain a variety of nutrition compositions，has the functions of reducing blood fat，diabetes control，anti-cancer effects，control obesity，calcium，prevention menopausal disorder，treatment of constipation and other functional properties. In this paper，the nutritional components of oats and health care efficacy were described，provide scientific basis and research direction for the deep processing and development of oats as functional food raw materials. Key words oats；nutrition composition；health effection 燕麦是一种古老的农作物，早在2 000多年前已有记载，燕麦属于禾本科植物，分为带壳和无壳2种，起源于中国。在古代燕麦是农民的主要粮食作物之一，也是营养保健的食疗佳品，其中含有丰富的可溶性膳食纤维，还是重要的饲料作物。在我国古代燕麦不仅作为一种耐饥饿食品，也作为一种药物，从中医角度看，燕麦味甘性平，能治虚汗 近年来研究发现，燕麦不但营养价值很高，而且医疗作用也很大。营养与保健是当代人们对膳食的基本要求，燕麦作为食物中最好的全价营养食品，正好能满足这两方面的要求。燕麦中含有蛋白质、脂肪，赖氨酸含量和热量均高于其他作物，还含有丰富的亚油酸和皂甙，长期食用可降低胆固醇含量，减少胆固醇在心血管中积累，对于预防老年高血压、高血脂、糖尿病等有很大的作用；而且它还具有抗癌、治疗便秘、补钙、减少体重等作用 1 燕麦的营养成分 1.1 蛋白质和氨基酸 燕麦中蛋白质营养价值很高，燕麦中蛋白质组成结构不同于其他谷物，比列最多的是球蛋白（52%），其次是谷蛋白（19%～22%），清蛋白较少（7%～11%）[3]。燕麦蛋白含有18种氨基酸，其中人体内必需的8种含量丰富，而且比例合理（表1）。燕麦蛋白在人体内利用率高，蛋白质功效比超过2.0，是植物蛋白中的佼佼者。燕麦蛋白中赖氨酸含量很高，每100 g含675 mg。因此，经常食用燕麦食品能弥补饮食结构所导致的赖氨酸缺乏症[4] 1.2 碳水化合物 燕麦中碳水化合物含量为62%，淀粉含量相对较低，不到35%。燕麦淀粉颗粒较小，为多角形，可形成稳定又具有延伸性的凝胶体 1.3 脂肪 燕麦中脂肪主要分布在燕麦仁，92%以上分布在麸皮和胚乳中。在调查中发现93%以上燕麦脂肪含量为小麦的4倍左右[1]，其中82%为不饱和脂肪酸，而亚油酸含量占不饱和脂肪酸的35%～50%[2]，占籽粒重的1.8%～2.4%。亚油酸在人体内是必需脂肪酸对降低胆固醇的效果很明显，因而能有效预防心脑血管病和高血脂症 1.4 维生素和矿物质 燕麦中含有丰富B族维生素和VE。燕麦中还含有叶酸、胡萝卜素、尼克酸等（表2），但其中缺少VA、VC。其中V、V分别为大米的3倍，而VE含量达15 mg/100 g[3-5]，同时燕麦中无机盐和微量元素含量也很高（表2）。燕麦中Fe含量为大米的8倍，钙含量为大米的5倍[6]。硒是人体必需的微量元素之一，100 g燕麦中硒含量0.687 mg，相当于小麦的 37.3 倍，是大米的35倍，此外，燕麦中还含有铜、锌、锰、钠、镁、钾、等[7] 1.5 食用纤维 燕麦食用纤维是由多糖化合物和木质素组成的。燕麦膳食纤维主要来自与燕麦麸皮，兼具水溶性和不溶性2类，燕麦中纤维含量为18%～21%，其中可溶性膳食纤维大概占膳食纤维的1/3[8]，经过适当的加工手段，燕麦产品能较好地保存外皮，因此，仍有较高的膳食纤维含量（表3） 1.6 特殊的营养成分 燕麦中含有其他禾谷类作物都缺乏的皂甙素，燕麦皂甙可降低血清总胆固醇，防止动脉