《精细化学品化学》第08章 食品添加剂.pptVIP

是比苯甲酸及其盐类更好的防腐剂 不属于酸型防腐剂，适用于pH4～8。 尼泊金各种酯可以互配，增效。 四、常用防腐剂比较： (1)安全性: 安全性均好,山梨酸类对羧基苯甲酸酯类＞苯甲酸类。 (2)防腐效果; (3)pH值； (4)价格及其他 五、影响防腐剂作用效果的因素 (1)pH值； (2)食品染菌程度； (3)在食品中的溶解分散状况； (4)加热； (5)多种防腐剂并用。 脱氢醋酸 双乙酸钠 葡萄糖酸σ—内酯； 乳酸链球菌素 富马酸及其酯类 天然防腐剂：①溶菌酶、②鱼精蛋白、③果胶分解产物、海藻糖、④壳聚糖⑤其他 六、其它防腐剂 防腐剂种类 使用范围 苯甲酸 苯甲酸钠 碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁。 山梨酸 山梨酸钾 除同上外,还包括鱼,肉,蛋,禽类制品,果,蔬类保鲜,胶原蛋白肠衣,果冻,氢化植物油,鱼干制品,即食豆制品,糕点,馅,面包,蛋糕,月饼,即食海蜇,乳酸菌饮料. 丙酸钙 生面湿制品(切面,馄饨皮),面包,食醋,酱油,糕点,豆制食品. 丙酸钠 糕点、杨梅罐头加工工艺。 对羟基苯甲酸丙酯 果蔬保鲜,食醋,碳酸饮料,果汁(味)型饮料,果酱(不包括罐头）酱油、酱油,酱料,糕点馅,蛋黄馅. 脱氢乙酸 腐乳、酱菜、原汁桔浆。 双乙酸钠 谷物、即食豆制品。 二氧化碳 碳酸饮料、汽酒类。 乳酸链球菌素 罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。 过氧化氢 生牛乳保鲜(限于黑龙江,内蒙古地区使用),袋装豆腐干. 8.5.2 抗氧化剂 抗氧化方法：冷冻、气调、真空包装、改进加工方法等。使用抗氧化剂是一种经济而又理想的方法。 能阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂叫抗氧化剂。 分为油性抗氧化剂和水性抗氧化剂。 抗氧化剂的作用机理 （1）主要有抗氧化剂发生化学反应，降低食品体系的氧含量； （2）阻止、减弱氧化酶的活力； （3）使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程； （4）将能催化、引起氧化反应的物质封闭。 1. 丁基羟基茴香醚(BHA） 抗氧化剂主要品种： 应用于食用油、油炸食品、方便面、果仁、罐头等 3．二丁基羟基甲苯(BHT) 抗氧化作用强、耐热性好 2. 没食子酸丙酯（PG） 对油脂的抗氧化小由于BHA，最大用量0.1g/kg. 4、茶多酚 茶多酚又称维多酚，是从绿茶中提取出来的一类多酚化合物，以儿茶素含量最高。 茶叶中一般含有四种具有抗氧化能力的儿茶素：表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），抗氧化能力依次为EGCG EGC ECG EC。 抗氧化性能是由于儿茶素分子中的酚羟基在空气中容易氧化成酮。 粗茶多酚 茶叶 水或有机溶剂萃取 残渣 浸取液 减压蒸馏 粗提取物 溶于水 溶剂萃取 溶剂层 水层 萃取 乙酸乙脂 水层 乙酸乙脂层 浓缩 浓缩液 干燥 萃取法： 沉淀法： 粗茶多酚 茶叶 沸水 浸取 残渣 浸取液 金属盐 沉淀 酸溶解 酸化液 萃取 乙酸乙脂 水层 乙酸乙脂层 浓缩、回收 乙酸乙脂 浓缩液 干燥 水层 沉淀 残渣 粗茶多酚 茶叶 浸取 残渣 浸取液 大孔树脂 吸附 负载树脂 洗脱剂 浓缩液 干燥 解吸附 再生树脂 回收溶剂 减压蒸馏 树脂法： 4、植酸 即维生素B族的一种肌醇六磷酸酯。易溶于水，属水型抗氧化剂。 以米糠、玉米等高等植物为原料，提纯、浓缩而成。主要用于食品抗氧化剂、防腐剂、发酵促进剂和整合剂，是一种性能优越的绿色食品添加剂。 5、类胡萝卜素 母乳中含有34中类胡萝卜素，且参与人体化学反应及代谢。在婴儿食品中，添加抗氧化剂最好与母乳相符合，如西红柿中提取的β-类胡萝卜素。 天然抗氧化剂 天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C 维生素E结构通式 天然维生素C 8.5 我国食品添加剂工业的发展趋势 1、和发达国家的主要差距 食品工业占国民经济生产总值的比例， (1)产品质量差，纯度低，系列品种少 (2)生产和技术落后 (3)复配型添加剂少 2、发展趋势 重视应用技术研究，各类食品防腐保鲜技术和乳化剂、酸味刑、品质改良剂、增碉剂的推广应用工作； 进行复配理论研究，不断改进工艺条件，开发和引进先进设备； 扩大食品添加剂的品种增加系列产品的数目，改进质量和提高产量等。 食品添加剂部分主要参考书： 精细化工工艺学，宋启煌，化学工业出版社，2004.1。 精细化工导论，沈一丁，中国轻工业出版社，1998.8。 食品添加剂原理及应用技术，刘钟栋，中国轻工业出版社，2000.