食品的营养价值..pptVIP

复习思考题： 1． 什么是“食物的营养价值”？ 2．?如何评价食物的营养价值 ？ 3. 简述大豆的营养特点。 4. 简述蔬菜、水果类食品的营养特点。 一．概述 食物营养价值（nutritional value）是指某种食物所含的能量和营养素能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量的多少，相互比例是否适宜以及是否易消化吸收。 1了解食物营养价值的意义 ▼全面了解各种食品的天然组成成分。 ▼了解食品在加工烹调过程中营养素的变化和损失。 ▼指导人们合理配制营养平衡膳食。 ▼作为指导粮食和食品生产加工的参考。 2食品中的非营养素物质 3食品营养价值的评价（Evaluation of the nutritional value in food） ▼ 营养素的种类和含量 ▼营养素的质量 ▼食品中的营养素在加工烹调过程中的变化和损失 INQ(营 养 质 量 指 数 Index of nutritional quality） 公式和意义 4我国传统医学对食品的认识 二．谷类食品的营养价值 谷类食品是我国人民膳食中能量和蛋白质的主要来源，也是一些矿物质和B族维生素的重要来源。 1．? 谷类食品的构造与营养素分布 谷皮(bran) 胚乳(endosperm) 胚芽(embryo) 糊粉层(aelurone layer) 2.?????? 谷类食品的营养素 (1)??? 蛋白质 含量一般在7.5%~15%。 主要含醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白和球蛋白。 限制氨基酸是赖氨酸，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量较低。蛋白质质量 （2）碳水化合物 碳水化合物含量约为70%，90%左右是淀粉。 葡萄糖分子以α—1.4苷键相连的为直链淀粉。 葡萄糖分子以α—1.6苷键相连的为支链淀粉。 不同结构的淀粉其消化率和烹调后的感官性状、口感有差异。 （3）脂肪 大米和面粉含1%~2%,玉米和小米含4%左右。集中在胚芽和糊粉层。 （4）矿物质 矿物质含量1.5%~3%, 含有较多的磷和钙，此外还有铁、锌、锰、镁、铜、钼等。多以植酸盐形式存在，吸收率低。 （5）维生素 谷类食品是B族维生素的重要来源。特别是硫胺素和尼克酸含量较高，还有核黄素、泛酸、吡哆醇等。主要集中在胚芽和糊粉层。 谷类食品的营养成分 3. 谷类食品中营养素在储藏、加工、烹调过程中的损失 （1）储藏 （2）加工 （3）烹调 三．豆类食品的营养价值 1．? 大豆的营养价值 （1）蛋白质 （2）脂肪 （3）碳水化合物 （4）矿物质 （5）维生素 豆类食品的营养成分 2．? 大豆中的非营养素物质 （1）蛋白酶抑制剂 （2）大豆皂甙 （3）植物红细胞凝集素 （4）黄酮类 （5）植酸 3．? 豆制品的营养价值 （1）分类 （2）营养价值的变化 提高消化率 去除抗营养物质 水溶性维生素的流失 几种豆制品的营养成分 四．蔬菜、水果类食品 1．营养特点 （1）? 是抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的主要来源。 ? 抗坏血酸在蔬菜、水果类食品中分布。 常见蔬菜、水果类食品中抗坏血酸含量。 在我国人民的膳食结构中，胡萝卜素经体内转化 是机体视黄醇的主要来源。 绿色、黄色和红色蔬菜、水果含量较高。 常见蔬菜、水果类食品中类胡萝卜素含量。 在我国人民的膳食结构中，蔬菜、水果类食品提供 的核黄素占较大比例。 常见蔬菜、水果类食品中核黄素含量。 举例：一日膳食中核黄素来源 (2) 含有丰富的矿物质 是膳食中钙、磷、铁、钾、钠、铜、镁等矿物质的主要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。 蔬菜、水果中含钾、钠、钙、镁等矿物质较多，在体内的最终代谢产物呈碱性，故蔬菜、水果类食品，包括牛奶，称成碱性食品。 含硫、磷、氯等矿物质较多食品，在体内的最终代谢产物呈酸性，如肉、鱼、蛋、谷、豆类食品，称成酸性食品。 有些蔬菜、水果中含较多的草酸等，其钙和铁的吸收率较低。 (3）富含膳食纤维 膳食纤维的功能：增强肠道功能 控制体重和减肥 降低血糖和胆固醇 （4）含有芳香物质、有机酸、酶和色素 （5）低蛋白、低脂肪、低能量 能量10~40kcal/100g 蛋白质1~3g/100g 脂 肪 0.1~0.8g/100g 常见蔬菜、水果类食品的营养素含量 2. 蔬菜、水果类食品在加工和烹调过程中营养素损失 五．肉、禽、鱼类食品 提供人体优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。 1．营养价