第二章婴幼儿营养第一节：婴幼儿营养.ppt

二、各种营养素的功能和食物来源 （一）蛋白质 2.蛋白质的组成 蛋白质由多种氨基酸组成，已经发现的氨基酸有20余种。 几种营养价值较低的植物蛋白质，混合后食用，使混合物所含氨基酸的种类和数量得以取长补短，更符合人体需要，蛋白质的互补作用。 （二）脂肪 1.生理功能 2.脂肪的组成 脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。 3.脂肪的营养价值和食物来源 不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸，有利于动脉的健康，是防止动脉硬化的重要营养素。多不饱和脂肪酸在体内可以演变成DHA（二十二碳六烯酸），俗称“脑黄金”。 （三）碳水化合物 1.生理功能 2.碳水化合物的组成 食物中碳水化合物的种类主要有单糖、双糖和多糖三种。 3.碳水化合物的需要量和食物来源 谷类、根茎类（甘薯、马铃薯、山药、芋头等）食物，是碳水化合物的主要食物来源。 蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能各占总热量的12％～15％：20％～30％、50％～60％。动物蛋白及豆类 蛋白不少于蛋白质总量的50％。 每餐热量分配，早餐占25％，午餐占35％，午点占10％，晚餐占30％。 1.生理功能 无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分；磷、硫是构成蛋白质的成分等。 无机盐是调节生理功能的作用，比如无机盐在维持机体酸碱平衡以及维持细胞的渗透压方面有重要的作用。 无机盐是某些具有特殊生理功能物质的重要成分，如血红蛋白中的铁，甲状腺激素中的碘，胰岛素中的锌等。 无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。 钙 生理功能 影响钙吸收利用的因素 有利于钙吸收利用的因素：维生素D是促进钙吸收的主要因素；乳糖亦可促进该的吸收;氨基酸与该结合形成可溶性钙，故膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收利用。 不利于钙吸收利用的因素：谷类及豆类的外皮中含有植酸，与钙结合成不溶性植酸盐，使钙的吸收率降低。 铁 生理功能 锌 锌是人体必需的微量元素之一，锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。 锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，己知锌与60 种以上的酶有关。 锌还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关。 锌对维持头发、皮肤的健康又重要作用。 总之，锌对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用。 碘 生理功能 碘缺乏症 缺碘，最大的受害者是儿童，最严重的后果是智残，最严重的碘缺乏症是“克汀病”，也叫“呆小症”。 “克汀病”，聋、哑、矮、傻。 碘的食物来源 复习思考 1、哪些因素可影响钙的吸收利用？ 2、哪些因素可影响铁的吸收利用？ 3、锌、碘有哪些生理功能？ 生理功能 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。 维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。 根据维生素的溶解性质，可分为脂溶性与水溶性两大类。 脂溶性维生素有维生素A、D、E、K等。 水溶性维生素有维生素C、B1、B2等。 儿童较易缺乏的维生素 儿童较易缺乏的维生素有A、D、B1、B2、C等。 （1）维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系。 维生素A与上皮细胞的正常 形成有关。 维生素A能促进正常的生长 发育，提高机体免疫力。 维生素D 维生素D的生理功能 维生素D具有抗佝偻病的作用， 故又称为抗佝偻病维生素。 婴幼儿缺乏维生素D可患 佝偻病。 维生素D中毒 早期症状是食欲减退，甚至厌食、烦躁、哭闹、精神不振，多有低热。也可有多汗、恶心、呕吐、腹泻或便秘，逐渐出现烦渴、尿频、夜尿多，偶有脱水和酸中毒。可头痛，血压可升高或下降，心脏可闻及收缩期杂音，心电图ST段可升高，可有轻度贫血。严重病例可出现精神抑郁，肌张力低下，运动失调，甚至昏迷惊厥，肾功能衰竭等。 维生素B1（硫胺素） 维生素B1的生理功能 维生素B1对维持神经系统正常的功能也起着重要作用。 维生素B1儿童的生长发育，对增进食欲也都有中有作用。 维生素B1的食物来源 粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。 维生素B1缺乏症 维生素Bl缺乏症（Vitamin Bl deficiency）又称脚气病（Beriberi） 成人或1岁以上儿童患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时可因心里衰竭而死亡。 注：“脚气病”不同于“脚气”，前者缺维生素B1，后者是指霉菌感染。 维生素B2（核黄素） 维生