粮油类食品的检验.ppt

粮油类食品的检验 1)面粉 主要是标准粉、精白粉。标准粉色灰白，精白粉色洁白，呈粉末状，无杂质，用手捏无粗粒感，具有正常的香甜气味。 面粉质量标准中规定的检测项目有灰分、含砂量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味、口味等。 面粉的感官检验是通过鉴别其外观、气味、口味和色泽来判断面粉质量。 视觉检验：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄、无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。 嗅觉检验：正常面粉具有面粉固有清香味，如发酸、有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属不合格面粉。 味觉检验：手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。 触觉检验：手抓一把面粉稍用劲捏，正常面粉呈粉末状、无颗粒感。 2)大米 优质大米：米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。 劣质大米：米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。 糯米：中籼米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小，粘性强，富有光泽。一般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为红色，而籼米或粳米显蓝色。 3)食用植物油 食用油脂分为植物油脂和动物油脂。我国目前食用植物油分为4个等级，即一级油、二级油、三级油、四级油、。普通芝麻油（香油）、花生油、大豆油、菜子油、葵花籽油属高级食用油，都有包装，色泽透明，无腥辣气味和异味，加温时烟极少。 我国食用植物油执行质量和卫生两项国家标准，应检验酸价、过氧化值、黄曲霉素B1、水分、杂质、色泽、气味、烟点、掺伪试验等多种指标。 我国食用油主要感官特点是： ①花生油依精炼程度不同，有乳白色、浅黄色和橙黄色，清亮透明，有花生清香味；冬天低温下易冻结，稍加热即可溶解，澄清透明。 ②豆油多为浅黄色或棕红色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。 ③菜子油为金黄色或棕黄色，芥菜籽油有辛辣气味。 ④棉籽油中因提炼程度不同，有毛棉油、卫生油、棉清油三种。其中毛棉油为黑褐色或褐红色。卫生油为浅黄色到深黄色，常有碱味，新油的碱味显著且不如陈油清亮透明。棉清油为浅黄色或黄色，澄清透明。 ⑤香油因加工设备和加工工艺不同又分芝麻油和小磨香油两种。小磨香油是深受我国广大消费者喜爱的一种食用植物油，具有独特的色香味，含有生育酚，长期食用有营养保健作用。 ⑥米糠油为浅黄色，清澈透明，粘度小、气味芳香；茶油为金黄色和深黄色，有特殊清香味；玉米油为橙黄色、不透明，有新鲜玉米清香味，滋味淡雅；葵花籽油浅黄色或青黄色，清亮透明，气味芬芳，滋味纯正，即使在寒冬仍然为澄清透明的液体。 花生油 豆油 菜籽油 香油