厨房卫生.docVIP

第一条 个人卫生 员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，如果本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，都会影响食品的卫生，所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中： （一）餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证则应停止其工作。 （二）具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足。 （三）讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。 （四）做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。 （五）工作中杜绝不良习惯，避免用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。 （六）上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清新。 （七）手部的清洁尤其重要，有下列动作之后应立即洗手：①用手摸过头发或皮肤；②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴；③用过手绢或卫生纸；④拿过使用过的餐具；⑤上过厕所或从洗手间出来；⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物；⑦接触生的原料后；⑧扫过地板或拖过地板等。 （八）拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触餐具宾客入口的位置，不能用手直接抓起食品。 第二条 门面卫生 （一）店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。 （二）招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店长进行处理，直至达到标准为止。 （三）餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。 （四）地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。 （五）餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。 （六）门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。 （七）门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准。 （八）餐厅门口摆放物品的标准：摆放物（含花草盆景、广告牌），广告牌需经常擦拭，以干净明亮、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。 （九）餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的灯泡应及时更换。 （十）大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。 （十一）餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，放置物品必须摆放整齐。 第三条 桌面卫生 （一）桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责。 （二）桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。 （三）桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。 （四）桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。 （五）桌面摆放物（含烟缸、纸巾架、牙签筒）以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。 （六）桌脚应经常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。 （七）特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。 第四条 沙发、椅子卫生 （一）沙发椅子卫生由当值服务人员负责。 （二）沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。 （三）沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。 （四）沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换 。 （五）特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。 （六）椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准。 第五条地板卫生 （一）地板卫生由当值服务人员负责。 （二）工作中餐厅所有工作人员必须养成随手清洁的习惯，对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净为止。 （三）地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准 （四）餐厅地板磁砖与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等为标准。 （五）大理石的餐厅，必须保持干净并经常打蜡维护。 （六）营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆。 （七）楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。 （八）注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味，避免拖地时打滑。 第六条 出餐口的卫生标准 （一）出餐口卫生由出餐人员负责。 （二）出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。 （三）出餐口柜子应经常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。 （四）出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。 （五）出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。 （六）出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。 （七）出餐