XG2013-chapter05水分的测定.pptVIP

食 品 分 析 食品科学与工程专业刘生杰信息工程学院2014-09 第五章 水分与水分活度的测定 内 容 提 要 第一节 概述 1、水的作用 水是生命活动必不可少的物质 在生命活动中充当体温调节剂、溶剂、营养及废物运输载体、反应介质、反应物、润滑剂、生物大分子构象稳定剂等。 食品组成体系离不开水 保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。 水分子的重要性 食品中水的存在意义 第一节 概述 2、水分子的结构 （1）水分子构象 第一节 概述 （2）水分子的缔合 水分子的缔合 水分子在三维空间形成多重氢键的缔合，可形成氢键网络结构。 水分子缔合的原因 H－O共价键使电荷非对称性分布，使其具有极性，使分子间产生引力，即氢键。 每个水分子具有数目相等的氢键受体和供体，可以在三维空间形成多重氢键。 静电效应（H－O 键具有电负性） 第一节 概述 3、食品中水分存在的形式及特点 根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类： 第一节 概述 自由水Free Water（游离水）存在形式 自由流动水（Fluidal water）——指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水；溶液的分散介质中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水； 毛细管水（Capillary water） ——指在生物组织的细胞间隙和食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水； 不可移动水或滞化水（Immobilized water）——指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水。 第一节 概述 自由水Free Water（游离水）特点： 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食品的腐败变质。 第一节 概述 结合水Bound Water（束缚水）存在形式 由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基(一OH，一NH2，一COOH等)和碳水化合物的活性基(一OH)以氢键相结合而不能自由运动的水，有如下形式： 结构水：水和其它食品成分（如蛋白等）紧密结合在一起。 单分子层结合水： water that strongly interacts with specific hydrophilic sites of nonaquous constituents.不是其物质结构组成部分 多分子层结合水： water that occupies remaining first layer sites and forms several additional layers around hydrophilic groups of nonaqueous constituents; water –water and water-solute hydrogen bonds predominate. 第一节 概述 结合水Bound Water（束缚水）特点 由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基(一OH，一NH2，一COOH等)和碳水化合物的活性基(一OH)以氢键相结合而不能自由运动的水，有如下特点： 不易结冰(冰点-40℃) 不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质 食品中哪些水分易除去？ 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 很难用蒸发的方法分离除去结合水，如去除，需长时间加热。 第一节 概述 4、食品中水分测定的意义 水是食品的重要组成成分之一，水分含量是产品的一个质量因素 水分含量的减少有利于产品的包装和运输 水分含量是食品保藏中的一个关键因素，可影响产品质量稳定性 有些食品的水分含量有专门的规定 食品营养价值的计量值要求 水分含量的测定是食品分析的重要项目之一 控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用 第二节 水分的测定 水分测定法通常可分为: 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等 一般来说，直接法比间接法准确度高 第二节 水分的测定 干燥法 常压干燥法 减压干燥法 红外线干燥法 蒸馏法 卡尔费休法 其他方法 一 、干燥法 干燥法：在一定温度和压力下，通过加热方式将样品中的水分蒸发完全，并根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法 干燥法包括： 常压烘箱干燥法（直接干燥法） 真空烘箱干燥法（减压干燥法）