中国名菜素斋风味仿荤畜肉类.docVIP

中国名菜素斋风味仿荤畜肉类 回锅肉 〔主料辅料〕 茄子 500克面粉 100克 精盐 .5克鸡蛋 .1个 酱油 .5克豆瓣酱 10克 青蒜 .10克味精 .5克 葱末 .5克花生油 .500克 姜末 .5克 〔烹制方法〕 1.将茄子洗净去皮，用刀修成里脊肉状，然后切成两分厚的大片，放入盆内加盐腌20分钟，挤去茄子中的水分。 2.取小盆1只，加入面粉、精盐、味精、鸡蛋，调拌均匀成面粉糊。青蒜洗净，切寸段。 3.铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热，将茄子逐片沾上面粉糊下入油锅，炸成金黄色捞出，控尽油，形似肉片。 4.原锅留底油，下入葱末、姜末、煸出香味后，再下豆瓣酱煸炒。待炒出辣酱红油时下入“肉片”、精盐、酱油、味精，翻炒几下，然后将青蒜下入，翻拌均匀即成。 〔工艺关键〕 1.茄子沾面粉糊炸后，难免出现边缘下整齐的现象，用刀修整齐。 2.煸炒豆瓣酱时，油温不宜过高，以煸出红油为佳，切不可将豆瓣酱煸糊。 〔风味特点〕本菜用四川风味回锅肉的烹制方法加工而成，肉片鲜嫩，油红菜绿，咸辣适口。 盐煎肉 〔主料辅料〕 素肉初坯 450克郫县豆瓣 .20克 菜油 120克盐 2克 鲜红椒 10克味精 .2克 青蒜苗 40克老姜 .5克 永川豆豉 .3克大蒜 .5克 〔烹制方法〕 1.素肉初坯切成长10厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片。蒜苗切成寸节。鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。 2.炒锅上火烧热，炙好，放油120克，下郫县豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 1.素肉制法：爪类（冬瓜、瓠瓜）500克，米粉6克，鸡蛋2个，面粉 10克，豆粉10克，食油150克，盐适量。瓜类削去皮，除去瓤，入蒸笼蒸至成熟，取出晾于水气，用刀切成6.5厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内，加米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水，调匀呈糊状，然后涂敷在整个长方块瓜类上，下油锅（油温掌握在七成热）炸至金黄色即成猪肉。 2.此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片，可炸制成门板酥，制作攒丝杂烩。 〔风味特点〕 “盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口。 酱爆肉 〔主料辅料〕 素肉初坯 400克味精 .1克 青蒜苗 .20克糖 5克 菜油 100克姜 5克 甜酱 25克蒜 5克 盐 5克酱油 .10克 〔烹制方法〕 1.素肉初坯制成长10厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片。青蒜苗切马耳朵状。姜蒜切指甲片状。中国名菜景斋风味 2.炒锅炙好，下油100克，烧至七成热，下甜酱偏香，再将盐、糖、姜蒜片、酱油、肉片等依次入锅，翻炒入味，放入味精，炒转起锅，装盘即成。 〔工艺关键〕 1.素肉初坯：白萝卜1个450克，酵面团5克，米粉6克，豆粉13克，食油1克，面粉17克。萝卜洗净削去皮，用刀对剖切成两半，入锅煮至成熟，捞起晾干水分。将米粉、面粉与适量食盐拌合均匀，涂抹于煮熟萝卜上，然后入油锅内炸至浅黄色捞出。再把萝卜的一面涂上兑好的水豆粉，粘贴上酵面团（作为肉皮，约厚0.3厘米），下油锅（油温掌握在七成）炸至黄色即成猪肉。 2.萝卜素肉坯还可作回锅肉、酱爆肉、黄焖肉、东坡肉、烧白、夹沙肉、粉蒸肉、坛子肉等菜。 〔风味特点〕本品以白萝卜制素肉用酱爆肉烹制方法制作，成菜肉片鲜嫩，酱香浓郁，维妙维肖。 东坡肉 〔主料辅料〕 白萝卜 .500克花生油 .500克 鸡蛋 .1个香油 .2克 味精 .2克豆腐皮 1张 精盐 .5克淀粉 .50克 胡椒粉 5克清汤 100克 酱油 .5克水淀粉 10克 〔烹制方法〕 1.萝卜洗净去皮，切成0.6厘米厚的大片，用精盐腌20分钟，随后取出挤干水分蒸熟。 2.淀粉用鸡蛋调成蛋粉糊，取萝卜一片，拍上干淀粉，再涂上蛋粉糊。 3.豆腐皮切成长方形的片，每片平放上萝卜两块，两块萝卜之间留有空隙。用另一片豆腐皮盖住萝卜片，再将萝卜对折在一起，上笼屉蒸。 4.铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热。将蒸过的萝卜片入锅内炸成金黄色时捞出，再上笼蒸至回软时取出放入盘中，恰似“肉片”。 5.原锅留底抽，下入汤汁、酱油、精盐、味精、胡椒粉烧沸，调好口味后，下入水淀粉勾芡，淋入香油，浇在“肉片”上即成。 〔工艺关键〕 1.萝卜涂蛋粉糊时，一定要涂匀。 2.萝卜片要切得厚薄相等，以保证菜肴外形美观。 3.炸后的萝卜上笼蒸时，以回软为准，不可蒸得过烂。 〔风味特点〕 “肉片”软嫩，汤汁清香，口感适宜，