真空冷冻枯燥.docVIP

原理：根据热力学中的相平衡理论，水的三相点(汽、液、固三相共存)温度为0.0098℃，三相点压力为609.3pa(4.57mm/mg)在水的相变过程中，当压力低于三相点压力时，固态冰可以 直接转化为气态的水蒸气即冰晶升华。真空冷冻干燥即是把含有大量水的物质预先冷冻，使物质中的游离水结晶，冻结成固体，泳后在高真空条件下使物质中的冰晶升华，待冰晶升华后再除去物质中部分吸附水，最终得到残余水量为1-4%左右的干制品。真空冷冻干燥简称为冻干。 特点 1.2.1 食品干燥是在低温(-40℃到+55℃ 下进行，且处于高真空状态，因此，特别适用 于热敏性高和极易氧化的食品的干燥，可以 保留新鲜食品的色香味及营养成分。 1.2.2 干制品不失原有的固体骨架结构， 保持物料原有的形态。 1．2.3 冻干制品具有多孔结构，因此，具 有很理想的速溶性和快速复水性.复水时，比 其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品。 1.2.4 在升华过程中溶于水的可溶性物 质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料 内部水份向表面迁移而将无机盐和营养携带 到物料表面而造成表面硬化和营养损失的现象。 1.2.5 冻干食品采用真空或充氮包装和 避光保存，可保持5 年不变质。与速冻食品相 比免除了运输储存、销售过程中耗费很高的 冷藏链，真空冷冻干燥被认为是生产高品质 食品的最好的方法。 食品中的应用 目前适合用真空冷冻干燥加工的食品有 近百种，包含了大部分的果蔬、水产、肉禽等。 由于冻干技术有着特有的优势，对于营养保 健类食品更是热衷于采用这一技术，如人参、 鲜蜜、鹿茸、花粉等等，同时为了改善一些粉 状食品的理化特性通常也要利用该项技术。 如速溶饮料就是采用冻干技术、膜分离技术 及超滤技术生产的，产品有速溶茶、速溶咖啡 等。 果蔬加工中的应用 我国是农业大国，有丰富的水果和蔬菜资源。 长期以来我国农产品一直徘徊在技术含量较低的出口 原料或初级加工阶段。冻干食品是普通干燥食品价 格的5～10 倍，且有巨大的市场需求。开发冻干食 品可提高我国出口食品的档次，获得较高的附加值 和经济效益。果蔬的结构形态和成分决定其冷冻干 燥加工的难易度。一般是，物料尺寸越小、结构越 均一，处理越容易。因为这样的物料表面积大，受 热和冷却均匀，冷冻干燥时间短且易控制。果蔬冷 冻干燥加工工艺过程基本相同：清洗—预处理—漂 烫—冷冻干燥—充气包装。随着食品科研工作者的 不断努力，相继确定了一些果蔬的冻干工艺参数。 例如段江莲等[5]测定梨枣的共晶点为－3℃；搁板温 度每提高10℃，冻干时间缩短2.0 h；厚度每增加 2.0 mm, 冻干时间延长2.3 h；用0.2% 的维生素C护 色，搁板温度为70℃，以枣片厚度3.0 mm 的工艺 条件生产冻干梨枣, 能最大限度地保持原果的风味、 形态、色泽，且冻干时间短，生产成本低, 为梨枣 冻干加工的工业化生产提供了依据。 香蕉 电加热板和料盘搁板位于干燥仓右部构成冻干室,加热板以辐射或传导方式向物料供热,最高温度为120e。冷凝管和料盘搁板位于干燥仓左部构成冷阱,最低温度可达到-45e。真空系统最低真空度可达到10 Pa。基于该机自制的冻干物料样品含水量在线测量系统,可实时测量和显示物料的含水率及其变化曲线,可用于冻干工艺过程的判别与调控。 采用正交试验法对香蕉的冷冻干燥工艺过程参数进行了试验,得到了工艺过程参数的最佳组合:干燥室压强40 Pa,物料厚度10 mm,加热板温度70摄氏度。 本文设计的果蔬共晶点和共熔点测定的装置,测量精度较高,操作方便;在正交试验设计和数据处理过程中,采用了优化设计方法中多试验指标的处理方法,简单适用。 荔枝 为了确定荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数，以成熟的‘乌叶’荔枝为材料，采用电阻法测量荔枝果肉的共晶点和共熔点温度，通过考察冻干品色泽比较不同护色剂的护色效果，以冻干生产能耗、总冻干时间及冻干品外观形态与色泽等指标进行综合评定冻干效果，优选荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数。结果表明：荔枝真空冷冻干燥物料的共晶点温度、共熔点温度分为-26℃ 和-17℃，采用“0.6%柠檬酸”单一护色剂或“0.4%柠檬酸+0.2%维生素C”复合护色剂浸泡20 min，对荔枝冻干品有良好护色效果。冻干过程起始板温控制在80℃以下，升华阶段物料最高温度设定为55 海产品中的应用 水产品加工是提高水产品综合效益和附加值的重 要途径。深加工可提高优质水产品的品位，增加低质 水产品的营养源、综合利用率和附加值。云霞等[6] 实验比较了冷冻温度－ 25 ℃，冷阱温度－29 ℃～ － 31 ℃，真空度10～20 Pa，冻干最终温度60 ℃ 条件下，冻干海参与盐泽海参的感官指标、理化指 标，结果表明无显著差异。 我国是一个鱼、肉类制品消费大国，开展对鱼及肉制品