主讲人：烹饪大师 餐饮文化大师 厨艺专家 杨定初.PPT

厨艺人生的里程 烹饪生涯——酸甜苦辣 总结回顾——展望未来 艰难曲折——执著敬业 厨艺精湛——永恒追求 立足市场——开拓创新 事业成功——前途明亮 奋斗终身——无私奉献 完美人生——回报社会 前 言 中华饮食文化丰富多彩，烹饪历史源远流长。 解放思想 快速进入餐饮大市场 特别是改革开改以来，随着时代的前进，科学的发展，社会的进步，人文素质的不断提高，新生厨艺智慧和力量不断地展望。大学、本科的人才大量进入烹饪厨台，文化是厨台的灵魂。树立现代烹饪新人是中国餐饮走向辉煌的精英者，推进中国社会经济的发展，提高人民生活水平质量的需要，但从餐饮市场竞争十分激烈的形势下更重要的造就大量的高文化、高技术人才，特别是培养一专多能的高技术人才，高素质烹饪队伍为中国烹饪走向现代化作出具大的贡献。 一、中国餐饮之竞争 中国餐饮市场竞争的要素 1、四名品牌问世纪 2、餐饮文化领天下 3、人文厨艺胜竞争 4、人文素养是生命 加强烹饪科学的现代化研究 一、科技体系不完善 中国餐饮经济科学和现代烹饪技术科学起步晚、基础差，还没有形成完整的科学体系。 二、教材案例落后 对烹饪的一些具体技术环节，如对原料、切配 技法、烹饪方法、火候、调味、初步热处理、挂糊、上浆、勾芡、冷盘、宴席等的探讨，仍需突破教材的案例。 三、系统性指导差 中国烹饪积累了丰富的饮食科学技术素材，在理论上还没有接受现代科学的系统指导。 四、烹调技艺复杂 特别要研究中国烹饪中复杂的烹调技艺。 五、研究现代烹饪设备 研究适合中国烹饪特点的现代化烹饪设备。 学会使用现代设备，如蔬菜农药残物清除设备。 六、发展中国快餐 中国烹饪为主体的现代快餐业如何快速发展，现代快餐强调营健体系、物流体系、运营体系、监督系统。 七、建设科研机构 加强科研机构的建设，组织科研单位和高等院校有计划地进行联合攻关，烹饪科学才有新的突破。 扩大交流 促进发展 一、国内和国际之间 要加快我国烹饪科学的现代化进程，还需要扩大国内和国际的交流。 二、协会之间 国家烹饪协会、省协会之间应当加强联系与合作，不定期召开学术研讨会。 三、中西烹饪之间 中国应更多参加国际大赛，加快中西烹饪技术的融合。例如：北京奥运食谱的研发就是青年厨师一次很好的锻炼机会。 扩大交流 促进发展 四、菜系之间 在国内展开不同风味的特点、特色相互交流，取其他菜系的长处，补进本菜系进行改进和提高。 五、厨师技术之间 加快厨艺深化改革的力度，为全方位发展高水平厨师技艺。 六、餐饮集团之间 加强全社会餐饮集团化的交流，促进餐饮现代化的进程。 中国烹饪中的调味技术，千变万化、千姿百态。 这是调味技术中的灵魂和总纲。 1、准 下料必须恰到好处，准确调味。 2、实 要根据不同原料的特点具体处理，尊重原料的实质。 3、合 在结合季节变化、老幼年龄、男人女人不同特点相结合。 4、引 要适应地方的口味特点、特色，生活爱好，掌握口味，并给予引导。 二、中国烹饪之调味 A、俗语有云：五味调和百味香，用菜中的一菜一味，百菜百味。 B、调味的关键是“和”字，也就是烹调理论所讲“复合味”。 C、近年流行新派菜，其“新”特点之一是在调味上不断吸取其他地方菜的精华，百般变化，不断突破。 D、调味最突出的中国谭家菜，讲究口味醇，浓厚为突出。菜系中较为突出的粤菜在调味酱汁方面最为经典。“合味”莫过于“糖醋”与“精卤水”了。 E、在调味中对各种口味正确端正比例最重要，等量是起决定性的比例，咸味不够则难以提酸， 甜味不足则酸味不和。 一、设想设备落后 1、我国厨房结构不合理，厨房设备配套较差，自动化程度不高。 2、运用烹制的设施设备和使用的盛器及工具上比较落后，考虑人类危害身体的意识还不够重视。 二、思想保守 1、中国烹饪还停留在手工操作和凭经验感觉上。 2、历经苍桑的东方古国，导致中国经济落后，制约了中国烹饪的发展道路。 三、口味单调 1、在烹饪调味上某些烹调方法比较落后，在口味上比较单一。 2、造成产品口味适应性方法比较欠缺，必须进一步改革提高。 四、食品安全意识差 1、中国食品安全非常严谨，食品加工业还不够发达及先进。 2、对食品生产卫生安全性不够完善。 五、科学性差 1、中国烹饪队伍文化素质低，是中国烹饪科学发展 缓慢的重要原因之一。 2、缺乏科学性和营养性的系统研究。 3、烹饪科学与发达国家相比，还存在着相当大的差距。