现代厨政管理练习题...doc

《现代厨政管理》练习题 通读全书、理解要点、重点应用 单选题 设计厨房的前提条件p1 确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p3 厨房工作空间的比例p11 厨房的高度与顶部设计P13 厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14 厨房的排风形式p16厨房排水设计p18 设计主厨房的优点p21中央厨房的设计p25 中餐烹调厨房的冷藏和加热设备p28 中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理p29 冷菜出品厨房的操作卫生要求p32 面点厨房的设计p35 西餐烹调厨房的设计p40 厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备p46 厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度p51 中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备p53 厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具p57 厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理的主要内容p67 烹调加热设备p74 厨房的组织机构p78 厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分p79 按餐饮风味类别的划分p80 熟悉总厨师长等厨房岗位职责p86 中餐厨房的岗位职责p91厨房岗位职责的作用p95 厨房与餐饮各部门的联系p96 餐务部管理职能p97 宴会预定部门的作用p98 确定厨房人员数量的方法p101 厨房岗位人员的选择p102 厨师长的遴选p103 厨师长的素质要求p104 厨房员工培训的核心、程序与方法p108（实际能力） 厨房员工日考核、月考核的重点p114 厨房员工评估的方法p117 厨房员工评估的问题p121 厨房员工激励的方法和技巧p123 餐饮消费类型p128 餐饮消费者生理需求、心理需求p130 菜点选择的组合要素p134 菜单制定考虑的因素p139 制定零点菜单的标准p140 宴会菜单要注意的几个方面p142 菜肴定价方法p154本、量、利综合分析加价定价法p156 菜肴价格的构成p158 零点菜品组合评估与分类p160 不同类型菜肴的经营策略p163 原料质量加工管理p167配菜出菜制度p176 厨房的开餐管理p180 冷菜、点心的分量控制p185 冷菜制作标准与程序p187 菜肴质量的感官评定p198 影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法p202 厨房生产的重点控制法p212 菜点创新的意义、创新主体与创新精神p216 借脑创新与引进创新的区别p219 菜肴创新的节奏把握p224 菜点创新的方法p228 开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理p233 厨房计划卫生制度p245 厨房员工安全操作守则p248 安全卫生管理原则p252 食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系p255 食物中毒原因分析p263食物中毒的种类与预防p264 厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理p268 菜点销售服务的卫生管理p270 炉具、液化气安全管理p272 案例分析答题建议 1．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析。 2． 熟悉教材中相关部分及案例、掌握要点，对试题案例中的做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合相关原则方法、 3．找准问题进行分析，能针对问题给出自己的建议。 案例分析参考题： 项目四 锤炼队伍p100-126 厨房人员的配备、厨房岗位人员与厨师长的选择p101 项目六 节点运转p166-214 原料加工质量、数量的管理p167配菜、出菜制度与开餐管理p176 标准食谱管理、标准食谱作用、内容、制定程序方法及要求p188 项目七 开发创新p215-239 菜点开发创新的意义、原则、创新策略方法及管理p215 项目八 安全卫生 p240-278 厨房原料加工、菜点生产、菜点销售服务的卫生管理要求p267 食品添加剂的定义与使用p255