鲜切果蔬加工保鲜技术及工艺研究.pdfVIP

_{流通保鳞 历Z，一 留 L ec∞ a|”onof I二 l 一 ^：r 鲜切果蔬加工保鲜技术及工艺研究 李继兰，卞倩倩，葛玉泉 (中华全国供销合作总社济南果品研究院，济南 250014) 摘要：本文介绍了目前鲜切果蔬的加工保鲜技术，以卷心菜作为实例，简述 了其鲜切工艺流程，以期为鲜切果蔬 技术在国内的发展和推广提供一定的参考和借鉴。 关键词：鲜切果蔬；保鲜技术；研究 鲜切 果蔬 (fresh-cutfruitsandveget~les) 切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急 又称轻度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、调理果 剧活化，品质迅速下降，同时由于切割导致细胞破裂， 蔬等，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、 表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，大大降低 去心 (核 )、修整、保鲜、包装等处理，并使产品保持 鲜切果蔬的商品价值；另一方面，鲜切果蔬的工艺特 生鲜状态，可直接供消费者食用或餐饮业使用的一种 点直接导致病原微生物极易侵染果蔬组织，从而加速 新式速食果蔬制品u。 其腐烂变质。因此选择适 当的加工方法和适宜的保鲜 鲜切果蔬的研究源于 20世纪 50年代的美 国，当 技术对鲜切果蔬的生产十分重要。 时 以马铃薯为原料。60年代初进入了商品化生产，主 1．1 低温保藏 要供应餐饮业，后来进入零售业。80年代以后，鲜切 低温是保持鲜切果蔬 品质的关键因素：一方面低 果蔬在美国、欧盟、日本等发达国家得到了迅速发展， 温能抑制鲜切果蔬的呼吸强度，降低体内的各种生理 到了2000年，美国鲜切产品在市场上年销售额达到了 生化反应速度，延缓衰老，抑制褐变，延长果蔬的保 100～ 120亿美元，约占食品服务业销售总额的60％， 鲜期；另一方面低温也能抑制微生物的生理代谢，从 占零售市场总销售额的25％。鲜切果蔬在我国起步较晚， 而抑制其生长与繁殖。鲜切果蔬对温度比较敏感，过 20世纪90年代以来才逐步发展，目前产品主要有卷心 低易发生冷害，过高又会引起微生物的生长和繁殖， 菜、哈密瓜、苹果、马铃薯、西兰花、甘蓝、洋葱、莴苣、 所 以选择适宜的低温条件才是延长鲜切果蔬保鲜期的 芹菜等，主要销往大型超市、连锁餐厅以及大型食堂等。 关键。一般来讲，鲜切果蔬适合在8℃下生产，0～4℃ 随着生活节奏 的加快以及人们健康、环保意识地 下贮运和销售。目前，国外在鲜切果蔬上主要采取冷 加强，鲜切 果蔬新鲜、卫生、方便、营养、可食率 藏生产销售系统，从原料的拣选、清洗、包装、贮运 100％等特点满足了人们追求天然、营养的需求，已成 及销售均在低温下进行，收到了良好的保鲜效果。 为果蔬加工生产的发展趋势，其生产与消费量必将进 1．2 气调包装 (MAP) 入一个快速发展阶段 。本文将介绍 目前鲜切果蔬加 包装的功能在于防止微生物的二次污染和产品失 工保鲜技术方法及工艺流程，以期为鲜切果蔬的研究 水，保证安全运输和贮藏，便于销售。MAP保鲜的基本 和发展提供一定的参考和借鉴。 原理一种是通过包装袋内外气体交换和袋内产 品的呼 吸作用 ，被动地形成一个袋 内的气调环境 (如 自发气 1 鲜切果蔬保鲜技术研究 调)，也有用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋 鲜切果蔬同新鲜的果蔬一样，仍然进行着旺盛的 内 (人工气调、高氧包装等)，尽可能的降低产品的 生理代谢活动。一方面鲜切果蔬由于加工过程中经过 呼吸强度 。自发气调常因包装材料的氧气透过性低， 流 通保鳞 一 、