公共营养师第十三讲第五章食物营养与食物加工技术.ppt

　　　 第一节 植物性食物的营养价值 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点 谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。含灰分较高。 糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 胚乳 谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。 胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 合理利用 1、合理加工 --加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质. 2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭 损失的营养素少。 烹调对食物中B族维生素含量影响 (3) 合理搭配 ◇在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配； ◇经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用； ◇北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生； ◇粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。 （3）合理贮存 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高 易霉变 ◇应避光、干燥、通风、阴凉 附：１.玉米的营养价值  玉米中的钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。据专家调查研究证实，凡土壤中含镁较多的地区，癌发病率就低。如癌发病率极低的埃及人摄入的镁量是发病率很高的欧洲人的５－６倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要为不饱和脂肪酸，５０％以上是亚油酸，富含维生素Ｅ、胡萝卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强，在高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维素含量丰富，玉米是一种防癌抗衰老的长寿食品，应经常食用 ２.红薯的营养价值 红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，抗坏血酸与胡萝卜素，还含有一种叫“去氢表雄酮”的物质，有降低血压和胆固醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌的作用，具有抗癌之王的美誉。 二、豆类及其制品 豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类： 一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆)； 另一类是其他豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。 1.大豆的营养成分 含有20～36%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。 含脂肪15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上，亚麻酸含量为2—10%。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。 含碳水化物25～30%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用 含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 2、其他豆类的营养价值 其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20％，其它营养素与大豆近似。 3、豆制品的营养价值 豆制品，除去了大豆内的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂），使大豆蛋白质消化率增加(豆腐＞豆浆＞大豆)，从而提高了大豆的营养价值。 豆皮膳食纤维含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等。 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。 豆类的正确食用方法 1.必须煮熟:破坏抗胰蛋白酶，提高消化率 2.混合食用:豆类富含赖氨酸，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用 3.不宜加碱 4.不宜代替蔬菜 三、蔬菜类 特点：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(VC，胡萝卜素)的含量很丰富。 在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样 化等方面具有重要的意义。 （一）碳水化合物 所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。 蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。 含淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。 含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。 （二）维生素 是抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 （三）矿物质 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。 ①叶菜类的主要营养成份 　是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。如菠菜、大白菜、韭菜、油菜、茼蒿等等。 ②根茎类的主要营养成份 　根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低 如萝卜、芹菜、土豆、莴苣、藕、山药等 ③瓜茄类的主要营养成份 因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，