大豆与大豆制品的营养成分.pdfVIP

学术 X 交流 大豆及大豆制品的营养成分 1 2 * 1 1 1 吴聚兰 ，李秀珍 ， 张海生 ，王 军 ，张鑫鑫 （1.山西省农业科学院作物科学研究所，山西太原 030031；2.山西省农业科学院党委宣传部，山西太原 030006） 摘要：大豆（包括黄豆、青豆、黑豆）富含大量的营养物质、丰富的矿物质和维生素，尤其是赖氨酸含量特 别高，而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例，因此大豆蛋白品质优越。 目前，大豆已成为 世界各国的重要食品和发展畜牧业的重要蛋白质资源。大豆可制成多种美食，包括婴儿食品、保健养颜食品。 因为大豆用途多样，营养价值高，因此被人们美称为 “绿色奶牛”、 田园之肉，是数百种天然食物中最受营养 学家推崇的食物。 关键词：大豆；大豆制品；营养成分 S565.1 A 10.3969/j.issn.1671 中图分类号： 文献标志码： doi： NutritionIngredientofSoybeanandItsProducts 1 2 * 1 1 1 WuJulan，LiXiuzhen，ZhangHaisheng，WangJun，ZhangXinxin （1.CropScienceInstitute，ShanxiAcademyofAgriculturalSciences，Taiyuan，Shanxi030031，China； 2.PropagandaDepartment，ShanxiAcademyofAgriculturalSciences，Taiyuan，Shanxi030006，China） Abstract：Soybeansincludingsoyabeans， ，also need，especiallylysinecontentisextremelyhigh.Therefore， ，soybean ， includingbabyfood，healthfood，andsoon，knownas“thegreencow”and“thefleshofrural”，arethemostpopular nutritionfoodsofinthenaturalfoods. Keywords：soybean；soyproducts；nourishmentcomposition 大豆蛋白质及其制品中氨基酸的组成见表1。 1 大豆的营养成分 1.2 碳水化合物 1.1 蛋白质与氨基酸 大豆中的碳水化合物含量为25%左右，成分比 大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之 较复杂，主要为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖 首，高达40%左右，其中有80%~88%是可溶性的， 等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类，有50%是膳 在豆制品的加工中主要利用的就是这一蛋白质。组 食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发 成大豆蛋白质的氨基酸有 18种之多，除蛋氨酸稍 酵产生气体，会引起腹胀，而它们是大豆低聚糖的 低外，其余人体必需氨基酸的组成和比例与动物蛋 主要成分。大豆低聚糖可以促进肠道中有益菌的生 白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷 长，抑制有害菌的繁殖，从而起到维护肠道健康的 类蛋白质互补的天然理想