中餐宴会服务剖析.ppt

中餐宴会服务 一、宴会的特点 (一) 经营活动的多样性 (二)设计范围的广泛性 (三) 接待工作的复杂性 宴会在酒店中的作用 酒店餐饮部重要的经营项目。 酒店经济收入的一个重要来源 可以发展烹调艺术，培养厨师力量 可以调高管理人员的组织指挥能力和训练服务员，提高饭店声誉。 二、 宴会的种类 1、按餐别划分 2、按宴会规格划分 3、按菜食酒类和用餐方式划分 素席宴会 清真宴会 三、宴会预订 （一）宴会销售预订人员的素质要求 （二）宴会预订的联络方式 （三）宴会预订的程序 1接受预订 2确认预订书 3合同 4初步计划 (四)最后确定宴会的细节 举行大型宴会至少一星期前， 客人和宴会主办人双方要对宴会的每一个细节最后进行审定。 (五)最终作业指令单 最终作业指令单是由餐饮部经理签发的， 要求所属各部门及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知单。 (六)召开各级会议  四、 宴会设计 (一)场景设计 (二)上菜顺序的设计 1.顺序设计 ⒉进程设计 ⒊席间乐的设计 ⒋服务程序设计 (三)礼仪设计 ⒈迎宾形式设计 由1～2名迎宾员站在餐厅门口， 适用于一般宴会； 由饭店或部门领导率领迎宾员迎接， 适用于欢迎重要客人及老熟人；为主宾或夫人献花， 适用于欢迎VIP客人； 不在门口设迎宾员， 而是在客人入厅后再举行迎宾礼， 适用于保密性或宾客安全要求严格的宴请活动。 ⒉接待礼仪的设计 要按宾客的礼节、 生活、 饮食、 风俗习惯来综合考虑， 给寿宴的寿星送上生日音乐贺卡等。 ⒊服务员的仪表服饰设计 (四)活动场地设计 活动场地的安排要根据餐厅的面积、 餐桌的数量合理布局。要突出主桌， 留好通道， 划分服务区域。设计好后要绘制宴会餐台安排图， 一式三份， 一份留餐饮部行政办公室留底， 另一份粘贴于员工工作区域内， 第三份张贴在餐饮活动场所宾客入口处的告示牌内， 以方便顾客在最短的时间内对号入座。 (五)安全设计 为了保证宾客的身体健康及生命安全不受损害， 宴会要进行安全设计。主要有食品卫生检查的设计及安全保卫设计两项内容， 对于重要客人要采取适当的保安措施。 四、 宴会服务程序 (一)组织准备工作 ⒈掌握情况 ⒉明确分工 ⒊熟悉菜单 ⒋宴会布置 ⒌准备物品 ⒍铺好餐台 ⒎摆放冷盘 ⒏全面检查 ⒐进岗待宾 (二)迎宾服务 ⒈客人到达时， 迎宾员要热情迎接、 微笑问好。 ⒉接挂衣帽 较大规模的宴会一般设有衣帽间， 当看到客人准备脱大衣时， 应主动地帮助客人宽衣， 并按要求将衣服挂好， 及时妥善安排随身携带物品， 贵重的物品请宾客自行保管。 ⒊端茶送巾 递茶送巾服务均按先宾后主、 先女后男的顺序进行。 (三)就餐服务 ⒈入席服务 ⒉斟酒服务 ⒊上菜服务 ⒋撤换餐具 ⒌席间服务 (四)宴会的结束工作 ⒈热情送客 ⒉结账收款 ⒊检查现场 ⒋收拾台面 ⒌清理现场 ⒍做好宴会记录 ⒎安全检查 (五)宴会服务注意事项 ⒈宴会进行中， 各桌的服务员要分工合作， 密切配合。若服务中出现漏洞， 要立刻互相弥补。值得注意的是两个服务