第一篇焙烤制品工艺学概述第一章面包生产工艺第二章饼干.ppt

第一篇 焙烤制品工艺学 概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕生产工艺 §概述 焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类产品。产品的范围十分庞杂，分为许多大类，每类又分为数以百计的不同花色品种，它们之间即存在着同一性，又有各自的特殊性。 第一章 面包生产工艺 §1面包的起源和发展 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。 §2 面包的分类 1 按面包的柔软度分类 硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。 软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。 §3 原辅材料 生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两