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《食品质量管理学》课程论文 GMP乳制品方面的认识 学生姓名 学 号 所属学院 专 业 班 级 指导教师 日 期 201年月 塔里木大学教务处制 GMP乳制品方面的认识 朱珠 （塔里木大学生命科学学院 新疆阿拉尔 843300） 1概述 1.1 GMP与乳制品的关系 GMP：是为制造安全、优质的产品，包括生产场地和措施从原料采购到生产、包装、出货、销售为止，贯穿于全过程的关于生产及品质管理的体制标准，是生产企业应遵循的规范。食品良好操作规范，也称作食品良好生产规范，是一种具有专业性的质量保证体系和制造业管理体系。政府一法规的形式规定所有的食品行业都要遵照该生产规范。各食品厂都应自主遵守它的GMP。食品GMP要求食品加工的原料、加工的环境和设备、加工贮藏的工艺和技术、加工是人员等的管理都有良好的操作规范，繁殖食品污染，减少事故的发生确保食品的安全与稳定。 乳制品：指以牛或其它动物之乳汁及其它动植物成分作基础，并（或）适当添加食品添加物，经适当加工程序制成可供人类食用之成品，如鲜乳、调味乳、发酵乳、炼乳、乳粉、冰淇淋等。 GMP 是乳制品生产和质量管理的基本准则，是乳制品生产过程中的全面质量管理制度。该规范关于饮料、食品覆盖面很广的生产准则，而乳制品的生产规范在各个方面都应遵循GMP中对乳制品方面的规范。 1.2 GMP与乳制品的发展与现状 GMP 的发展历程经历了两个里程碑，第一：认识 GMP、接受 GMP、实施 GMP 制度；第二：在 GMP 制度基础的建立上引入认证技术，同时不断的加强 GMP 的制度。 我国 GMP 制度的演变发展和 GMP 体系的建立 ,受到国内行业发展水平、 政策环境及国 民生活水平、国际 GMP 发展水平、安全性等诸多因素的影响。我国乳制品工业发展初期 , 生 产水平较低 , 市场处于计划经济时代, 不能满足基本的供应要求, 质量管理观念、理念处 于初始阶段。随着对外开放,GMP 概念逐渐引入我国。 纵观我国乳制品行业的发展历程，可以归结为四个发展阶段：上世纪五十年代到七十年代为萌芽期，八十年代到九十年代初为高速发展期，九十年代初到本世纪初为结构调整期，2002年至今为行业整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段[1]。 1.3 GMP在乳制品方面的目的及意义 实施GMP的目的就是在产品制造过程中通过降低生产者和管理者认为的过失，防止细菌、异物污染或混入其他成分导致产品质量劣变，建立完善的质量保障体系的等确保产品的有效性、安全性及稳定性。 食品GMP是在从原料到产品的整个制作过程中，每个环节都有它的良好操作规范，因此，GMP的实施和推行有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品安全新法规，提高食品质量，有利于提高企业和产品声誉，是企业和产品竞争力飞保证，是与国际标准接轨，产品进入国际市场的先决条件。食品良好操作规范充分体现了保障消费者权利的观念，保证食品安全也就是保证消费者的安全权利。实施GMP也有利于政府与行业对食品行业的监管，是评价、考核、监督、检查食品企业的科学依据。GMP的推行为食品生产经营人员认识食品生产的特殊性提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。 近年来乳制品的安全问题，已经引起了全社会的广泛关注。从三鹿事件以后，先后有维维大亨乳业高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌引起食物中毒事件，蒙牛、伊利、光明等多家乳业巨头陆续被曝出黄曲霉毒素M1超标，香港限购奶粉事件，以及不久前爆出的“美素丽儿”奶粉改标掺假事件、新西兰奶粉二聚氰胺事件。这些事件不仅对消费者健康造成危害，更影响了整个乳品行业的发展。如何解决这些问题，已成为相关工作者关注的热点。因此，加强乳制品检验与监督，提高乳制品卫生质量，具有重要意义。 2 GMP乳制品的主要内容及发展前景 2.1GMP乳制品主要内容 2.1.1厂房及设施 设计 车间设置与布局 车间隔离 屋顶 墙壁与门窗 地面与排水 供水设施照明设施 通风设施 洗手设施 更衣室 厕所 仓库 2.1.2设备 设计 材质 生产设备 品质管理设备 2.1.3机构与人员 机构与职责 人员与资格 教育与培训 2.1.4卫生管理 卫生制度 环境卫生管理 厂房设施卫生管理 机械设备卫生管理 辅助设施卫生管理 清洗和消毒管理 人员卫生管理 污水、污物管理 2.1.5品质管理 生产操作规程的制订与执行 原材料处理 生产作业管理 设备的保养和维修 2.1.6生产过程管理 品质管理手册的制订与执行