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《食品安全》教学大纲 供预防医学专业用 一、课程基本信息 课程名称：食品安全（ Food safety） 课程代码：504102020 课程类别：专业课 学时： 32 学分：2. 二、教学目的及要求 食品安全（food safety）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。食品安全学是预防医学的重要组成部分，并且也是本专业学生必修的考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品安全管理。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。 三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。）（一）基本理论部分 第一章 食品安全绪论 食品安全与食品卫生的概念、食品安全与食品卫生的关系，食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。食品卫生学的意义、内容和方法。食品卫生学进展。我国已取得的成就和今后的任务。我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则 第二章 食品微生物污染与腐败变质 微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。 细菌性污染：食品细菌的概念。非致病菌与食品卫生质量的关系。嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。 霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。与食品卫生关系密切的主要霉菌。影响霉菌生长和产毒的条件。水分活性（aw）的定义及其与食品中微生物生长繁殖的关系。霉菌产毒的特点*。主要产毒霉菌及其毒素。霉菌污染食品的卫生学意义。霉菌污染食品的评价指标。黄曲霉毒素的化学结构与理化特性、产毒菌株和产毒条件、对食品的污染。黄曲霉毒素的体内代谢过程*，急慢性毒性和致癌性。预防食品被霉菌毒素污染的主要措施。镰刀菌毒素的概念及其对食品的污染。单端孢霉烯族化合物的来源、化学性质、毒性特点和食品卫生学意义。玉米赤霉烯酮和伏马菌素的来源和毒性特点。主要青霉毒素及其毒性。 食品腐败变质：食品腐败变质的概念和发生原因。与食品腐败变质有关的主要微生物。环境和食品因素在腐败变质过程中的作用。食品腐败变质过程中营养成分的变化*、主要鉴定指标、食品卫生学意义及预防处理原则。 控制食品腐败变质及食品保障：低温保藏食品的原理，冷冻工艺队食品质量的影响，高温保藏食品的原理，D值、F值和Z值，高温工艺对食品质量的影响，脱水保藏、提高氢离子浓度保藏、提高渗透压保藏、防腐剂保藏、电离辐射保藏食品的原理。 第三章 食品的化学性污染及其预防 有害金属污染及其预防：有害金属污染食品的途径和毒作用特点。影响有害金属毒作用的主要因素，预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施。汞、镉、铅对食品的污染及其毒性。 农药残留及其预防：农药的定义与分类。使用农药的主要利弊，农药对环境和食品的污染，农药残留的概念，农药污染食品的途径及食品中农药残留的主要来源。食品中有机磷、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药的残留及其主要毒性，食品中有机氯、杀菌剂和除草剂的残留及其主要毒性。控制食品中农药残留量的主要措施。 兽药残留及其控制：兽药残留定义及其种类；易残留的主要兽药；兽药残留的原因及对人体的危害；控制兽药残留的措施。 N-亚硝基化合物污染及其预防：N-亚硝基化合物的定义、分类、结构特点及理化性质。合成N-亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类化合物*。食品中N-亚硝基化合物的来源和主要污染食品。N-亚硝基化合物的体内合成。 N-亚硝基化合物的急性毒性，致癌作用及其特点，致畸和致突变作用，与人类健康的关系。预防N-亚硝基化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。 多环芳烃化合物污染及其预防：多环芳烃化合物的结构和理化性质，对食品的污染。体内代谢，毒性、致癌性与致突变性。预防多环芳烃化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。 杂环胺类化合物污染及其预防：杂环胺类化合物的概念与分类。食品中杂环胺的生成*、影响生成的因素及主要污染食品。杂环胺类化合物的致突变性、致癌性及其作用机制。预防杂环胺类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。 二噁英污染及其预防：二噁英类化合物的概念与分类。二噁英类化合物的生成，食品污染的来源