任务十九 浓甜葡萄酒生产实训.ppt

19.2实训内容 19.2.1实训目的 （1）使学生了解和掌握浓甜葡萄酒的工艺流程。 （2）能够进行浓甜葡萄酒的酿造。 19.2.2实训要求 6～7人为一小组，产品质量达到应有的要求。 19.2.3材料、设备 酿造甜葡萄酒的优良品种。 葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。 19.2.4工艺流程示意图 1）酿制甜葡萄酒的基本过程如下： 葡萄完全成熟或过度成熟→采摘→分选→破碎→去梗→分离皮渣 →葡萄汁→调整成分→加入二氧化硫→接入酵母→主发酵→下酒→后发酵→分离沉淀→陈酿→调配→检验→包装→成品 2）麝香浓甜葡萄酒生产工艺 麝香葡萄→完全成熟→采摘→分选→破皮→去梗→入池→加入二氧化硫→接种→主发酵→分离皮渣→后发酵→加酒精→澄清→换桶（倒池) →水泥池陈酿一年→木桶陈酿→包装→成品 3）干葡萄酒加糖法 酒精 ↓ 精馏 ↓ 精馏酒精（原白兰地） ↓ 葡萄→葡萄汁→干葡萄酒→调配→贮存→过滤包装成品浓甜葡萄酒 ↑ 精制砂糖 ↑ 精制 ↑ 砂糖 4）兑制甜葡萄酒 1)兑制方法 在鲜葡萄汁中直接加入食用酒精或葡萄白兰地，经澄清后制成。 2)蜜甜尔葡萄酒 ①白蜜甜尔酒 酒精 ↓ 葡萄→破碎→自流汁→混合→离心→澄清→换桶→过滤→白蜜甜尔酒 ↓ ↑ 压榨 → 压榨汁 ②红蜜甜尔酒 葡萄→破碎→除梗→葡萄醪→加酒精→浸渍→换桶→酒糟→压榨→压榨酒 ↓ 淋出酒→混合→澄清→成品 19.2.5操作要点 1）酿制甜葡萄酒的操作要点 （1）发酵留糖法 ①提高葡萄汁含糖量的方法 风干；浓缩 （2）发酵方法 采用在发酵液中加入酒精、使葡萄中的糖分保留下来的方法生产浓甜葡萄酒。 2）麝香浓甜葡萄酒生产工艺 （1）前发酵阶段 在低于28℃进行发酵，发酵期间捣池2～3次。 （2）后发酵与添加酒精 ①酒精一次加入法 ②酒精分两次加入法 （3）浓甜葡萄酒的陈酿 清酒送人水泥池中陈酿1年后，转入小型木桶继续陈酿。高档浓甜葡萄酒通常要贮存两年以上。 3）干葡萄酒加糖法 （1）原酒选择 ①干酒质量与所生产的浓甜酒质量相适应 ②浓甜葡萄酒的香气主要来源于干白葡萄酒 ③生产色深的浓甜酒选用色深的干酒； （2）加糖量与酒量计算 （3）调配方法 有测定原酒、酒精、砂糖的主要成分含量，计算加糖与原酒量，进行一段时间的贮酒等4个过程。 19.2.6注意事项 在浓甜葡萄酒酿制过程中，必须注意葡萄各部分对葡萄酒特征和风味的影响，某些类型酒需要将葡萄汁与皮渣迅速分开，有的要使葡萄汁与皮渣接触较长时间，以便浸出皮渣中的香味物质和色素。 19.4.2考核方式 实训地现场操作 19.5 常见问题分析 甜度不够。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。 19.6 思考与练习题 1.试述酿制浓甜葡萄酒加工的工艺流程。 2.如何利用干葡萄酒生产浓甜葡萄酒？ 3.怎样兑制甜葡萄酒？ 4.如何提高葡萄汁含糖量？ * * 任务十九 浓甜葡萄酒生产实训 19.1.1概念 浓甜葡萄酒是在自然总酒度不低于12度的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或蜜甜尔，或它们的混合物后获得的产品。 19.1.2生产甜酒的葡萄要求 主要有小白玫瑰、白羽、晚红蜜、白根地、珊瑚珠、玫瑰露、赛芙蓉、长相思等。 19.1基础知识 19.3 实训质量标准 表3-5浓甜葡萄酒加工质量标准参考表 5 5 ①葡萄原料质量标准 ②辅料的特点和作用及使用方 法 ①选用合适的葡萄品种和合适的配料 ②按照要求对原辅料进行处理 原料和辅料的选择 2. 原辅料的选择 7 ①本次实训内容整体了解和把握 ②清洗方法 ③不同设备操作常识 ①准备本次实训所需所有仪器和容器 ②仪器和容器的清洗和控干 ③检查设备运行是否正常 (2)准备并检查工器具 10 3 操作场所卫生要求 能发现并解决卫生问题 (1)清洁卫生 1.准备工作 满分值 单项分值 相关知识 技能标准 工作内容 实训程序 10 10 发酵条件控制的方法和注意事项 能合理控制发酵的进程 发酵控制 6.发酵 10 10 酵母菌活化和发酵剂制备的方法和注意事项 能选择合适酵母并进行酵母菌活化和发酵