五种火锅底料的做法.docVIP

五种火锅底料的做法 　　一、清汤火锅 　　材料 ： 　　土鸡肉骨、猪大排、猪大骨头、生姜、猪肉、鸡胸脯肉。 　　做法： 　　1.将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。 　　2.放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。 　　3.舀出300克炖制好的鲜汤冷却。 4.将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。 　　二、麻辣牛油火锅 　　材料： 　　牛油、色拉油、郫县豆瓣酱、永川豆豉、朝天椒、小米椒、灯笼椒、汉源花椒、麻椒、陕西花椒、新鲜藤椒、八角、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、香叶、丁香、冰糖、醪糟汁、生姜、大蒜、葱。 　　做法： 　　1.郫县豆瓣酱剁成蓉状。 　　2.干辣椒（朝天椒、小米椒、灯笼椒）焯水，沥干。 　　3.用料理机绞碎，或剁碎，制成滋粑辣椒。 　　4.牛油和色拉油一同放入锅中小火加热。 　　5.约四成热时，放入葱姜蒜。 　　6.约五成热时，放入郫县豆瓣酱。 　　7.加入滋粑辣椒，小火翻炒10分钟。 　　8.放入准备好的干香料桂皮。 　　9.放入各类花椒、藤椒等，小火熬制20分钟。 　　10.香料变色后，放入冰糖和永川豆豉翻炒均匀。 　　11.加入醪糟汁，小火加热5分钟。 12.关火，盖盖子焖至冷却放凉。 　　三、鲶鱼豆腐酒锅 　　主料： 　　鲶鱼、冻豆腐、菠菜、粉丝、油条。 　　调料： 　　小葱、姜、黄酒、辣椒油、香油、酱油、植物油、腌韭菜花、盐、大蒜、腐乳汁、胡椒粉。 　　1. 将处理好的鲶鱼，切成5 厘米见方的大块。 　　2. 冻豆腐切成骨牌块，用沸水烫透。 　　3. 粉丝剪成20 厘米长的段，用开水泡上。 　　4. 菠菜洗净摘去黄叶老根，切成5 厘米长的段。 　　5. 油菜择洗干净，备用。 　　6. 油条切成2.5 厘米长的段，用热油冲炸一下，炸得膨胀起来，待用。 　　7. 炒勺内放入少许底油烧热，放入葱段和姜块炸出味，倒入肉清汤150毫升。 　　8. 用精盐、味精调好口味，加黄酒、胡椒粉、鲶鱼，开起转小火，炖煮。 　　9. 炖至鲶鱼将熟透时，下入500克冻豆腐，再炖。 　　10. 炖至汤再开起时，倒入酒锅内，点燃酒精，待酒锅内开起，上桌即可食用。 　　11. 剩下的冻豆腐、菠菜、粉丝、油菜各装一盘，摆于桌上，把佐料各装一小碗，供食用时选用。 　　12. 吃时蘸佐料食用，待锅内豆腐、鲶鱼将食尽时，放入剩下的冻豆腐和菠菜、粉丝、油条，开起时再食用。 　　要诀： 　　鲶鱼炖的时间不宜过长，否则鱼肉紫而不嫩。 　　食物相克： 鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。 　　四、药膳火锅 　　主料： 　　当归、枸杞、黄氏、党参、甘草、虾、午餐肉片、豆腐、香菇、生菜、菠菜、莴笋、土豆、海带、山药、红枣、清汤。 　　辅料： 　　大葱、姜末、 蒜末、泡辣椒、 酒酿汁、豆瓣酱、牛油、花椒、香油、白糖、酱油。 　　做法： 　　1. 准备好所需要的药汤材料，和红枣枸杞，买来的药材要清水洗一下，红枣和枸杞泡发。 　　2. 将所有材料放入砂锅中，煲开后转小火熬三十分钟左右。 　　3. 将药渣和汤分离，取药汤备用。 　　4. 大葱切段，大蒜和生姜切末。 　　5. 锅内油烧热，放入泡辣椒，大蒜末，生姜末，花椒，大葱炒香。 　　6. 放入豆瓣酱，喜欢红油多点儿的可以适当的多放点哦。 　　7. 放入提前洗好的干红辣椒，最后放是怕炒糊掉。 　　8. 放入提前准备好的大骨汤一大碗。 　　9. 煮开后放入药汤儿。 　　10. 最后放入牛油，盐，和适量的鸡精调味。 11. 煮沸后就可以下菜涮食开吃啦。 　　五、毛肚火锅 　　主料： 　　牛肚、牛肝、牛肉、牛腰子、大白菜、油菜。 　　调料： 　　大葱、姜、青蒜、花椒、香油、盐、味精。 　　做法： 　　1.将牛毛肚洗净切成片，葱切成段、姜切末，鲜菜洗净撕成片。 　　2.锅中加入牛油烧热，放入豆瓣酱、姜末、辣椒粉、花椒炒香。 　　3.再添入牛 肉汤，倒入火锅内，加盐、绍酒、豆豉烧沸，撇去浮沫。 　　4.食用时，先将牛脊髓放入火锅内烧沸，其他原料装盘，随吃随烫。 餐饮资料库·全球优秀的餐饮文档销售与分享平台 海量实战 专业实用 4 餐饮人和创业者最信赖的餐饮文库