切配功课领导书.docVIP

切配作业指导书 1 范围 本作业指导书，规定了加工人员将原料加工切配的过程。 2 岗位责任者 鱼类、肉类、蔬菜类切配员工。 3 工作内容 3.1个人卫生 3.1.1穿标准工作服上岗。 3.1.1.1帽子要将头发全部包全，女员工要带发套。 3.1.1.2 穿公司规定的工作鞋。 3.1.2 女不化浓妆、不涂指甲油；男不留长发。 3.1.3 进行操作前洗手消毒。 3.1.4 离开车间要更换工作服。 3.2 领班开班前会，进行工作评估及安排。 3.3 加工前准备 3.3.1 工作台面要清水冲洗→消毒毛巾擦干→75%酒精喷洒消毒。 3.3.2 菜板、刀具用清水冲洗→清洁剂刷洗干净→清水冲洗→消毒毛巾擦干→75%酒精喷洒消毒。 3.4 工作过程 3.4.1 每天开始工作前，整理冷库，按“先进先出”原则，对需加工的原料从色泽、气味、新鲜程度方面进行感官检验。 3.4.2消毒 A 原料应进行消毒处理，消毒时将蔬菜放于消毒池内，蔬菜量不超过消毒池的一半，（84）消毒液浓度1：100，浸泡时间：10分钟，拿出清水冲洗三遍。 3.4.3 蔬菜、菌类、瓜果的切配。 3.4.3.1 检查原料是否已择洗干净，有无异物。 3.4.3.2 按照餐谱要求对原料进行切配。 3.4.3.3切配好的原料放入白色半成品盒，填写日期标志，放入过度冷库备用。 3.4.4 海鲜、肉类、家禽初加工。 3.4.4.1 解冻 A 冷库解冻：冷库温度在8—10℃，解冻后物品表面温度≤8℃，解冻时间≤48小时。 B 流水解冻：水温控制在≤10℃，内包装完整无损。 C 所有解冻后的原料，都必须经过漂洗才能加工。 D 解冻后的食品不得再次冷冻。 3.4.4.2 加工 A 把原料按菜谱要求按时按量加工成型，原料表面温度?15度，时间?45分钟。 B鲜活原料及时处理，保持其新鲜度。 3.4.4.3切配好的原料，肉类放入红色半成品盒，水产类放入蓝色半成品盒，填写日期标志，放入过度冷库备用。 4 废物处理 4.1 各车间有专用的垃圾筒，并配有垃圾袋。 4.2 垃圾集中送到隔离的垃圾区。 5 结束工作 5.1 将设备断电、清洁。 5.2 保持工作间整洁。 5.3 将各种用具按5S要求存放。 5.4 下班前检查电源、门、窗是否关好。 6 车间防护 6.1 车间每日用紫外线灯消毒30分钟。 6.2 必要时灭蝇灯一直保持开启。 6.3 车间内不得有蚊、蝇等生物出现。 7 严禁事项 7.1 发现不合格原料禁止使用，并及时向领导汇报。 7.2 工作过程中杜绝浪费现象。 7.3 个人物品不得存放在车间（药品、手套等） 7.4 饰物不得外露。 7.5 受伤时，伤口未加包扎，禁止操作食品。 7.6 严禁违反操作规定使用机器设备。