营养学第九章.pptxVIP

第九章 各类食品的营养价值; 食品按来源可分为三类;第一节 食品营养价值的评定及意义;食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收. 食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量 ★营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality，INQ)即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。;;★营养素在加工烹调过程中的变化;评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制??养平衡膳食。 ;第二节 各类食品的营养价值;一、谷类 ;1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 ;谷类的营养成分;几种谷类的蛋白质组成（%） ;加工 、烹调 、贮存对谷类营养价