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食品研究与开发 2011 年5 月 专题论述 Food Research And Development 第32 卷第5 期 179 栅栏技术及其在我国食品加工中的应用进展 1 2 2 2 付晓 ，王卫 ，张佳敏 ，张崟 （1.西华大学生物工程学院，四川成都610039；2.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106） 摘 要：利用食品栅栏效应原理，设计或调节栅栏因子，优化加工工艺，可改善产品质量，延长保存期，保证产品的卫 生安全性和提高加工效益。在总结栅栏技术基本概念的基础上，重点对栅栏技术在我国食品加工中的应用进行了综 述。 关键词：栅栏技术；栅栏效应；防腐；保质 Hurdle Technology and Its Recent Applications in Chinese Food Industry 1 2 2 2 FU Xiao , WANG Wei , ZHANG Jia- min , ZHANG Yin （1. College of Bioengineering, Xi hua University, Chengdu 610039, Sichuan China; 2. Sichuan Provincial Key Laboratory of Meat Processing, Chengdu University, Chengdu 610106, Sichuan，China) Abstract: According to the principle of Hurdle Technology, the quality and shelf- life of food products can be improved by the optimizing of hurdle factors, food safety and processing efficiency are also can be improved. The purpose of this paper is to review the application of Hurdle Technology in Chinese food processing based on an instruction of the concept of Hurdle Technology. Key words: Hurdle Technology; Hurdle Effect; antisepsis; quality assurance 1 概述 用对推进食品科技进步具有重要意义。 任何种类的食品都会在原料制备、调制加工、包 2 食品的防腐保质与栅栏因子 装贮运、销售及消费的过程中以一定的速度和方式丧 食品的可贮性取决于产品加工及流通过程中所 失其原有的品质。造成食品丧失其固有品质的原因， 涉及的与产品质量相关的技术和方法。在还没有化学 包括理化、生化和微生物等方面。其中最重要的是由 合成食品防腐剂之前, 人类已寻找到了大量使食品保 微生物引起的食品腐败变质，而食品的微生物稳定性