正宗扬州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技详解.docVIP

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包） 　　他一手端着咖啡，轻松的斜倚在流理台上，衬衫的袖子已经卷到手肘处，显得相当帅气随性。 　　财务部经理巩淑妍也在里面，不知道正和他聊些什么，显然聊得十分开心。 　　她看见这一幕，胸口的酸气不断往上冒。 　　他这位总经理特助，可真受女人欢迎呀！ 　　想起以前他们还是一对恋人时，他总是沉着一张脸，个性阴郁的他，很少有机会能见到 大笑。但如今—— 5 0 G B 小 吃 餐 饮 配 方 技 术 大 全 只 需 2 9 元 Q Q 2 5 3 8 9 5 3 3 2 5 　　瞧他每天和大家有说有笑的，简直像完全变了一个人。 　　她忍不住要想：究竟是谁改变了他？ 　　不用说，当然是他那可爱的新婚妻子！在他得到真爱的滋润之后，自然不必再愤世嫉俗 制作秘技详解 三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，历来是有名的淮扬名点。三丁包口诀三丁包，淮扬点。馅心料，说一遍：五花肉，冬笋鲜，母鸡肉，选隔年。 湖虾子，葱姜添。炒加汤，煨半干。撒葱花，先勾芡。冷藏后，上劲粘。 面皮薄，温水拌。中筋粉，酵母干。泡打粉，白糖绵。场两次，上笼前。制作流程、三丁包变式：五丁包、绝技问答。 制作流程制馅： 1、分别将猪五花肉500克，母鸡肉、冬笋各250克下入锅中，加清水　　「常常有没预约的女人来找他吗？」余晞感兴趣地问。 　　其实她也清楚夏严军对女人虽然不假辞色，但是爱这种冷酷气质的女人还是很多，所以他身边想要应征老婆或床伴的女人向来不曾短少。 　　余晞的问题让柜台小姐愣了好大一下，这女人分明没预约，可是看来又跟总经理很熟的模样。 　　「呃，小姐，请问怎么称呼？」柜台小姐谨慎地问。 　　「我叫邵余晞，妳可以打电话问问夏严军要不要见我。放心，我不会硬闯的。」她忽然觉得好笑，自己从来不曾扮演过刁难他人的角色，感觉真有趣。 　　「那……麻烦妳等一下。」柜台小姐只好乖乖地拿起话筒。 　　余晞就站在柜台前，她也不知道夏严军会不会见她。 　　「……好，总经理，请等等。」柜台小姐一手捂着话筒，一边倾过身子跟余晞说：「总经 1500克，葱段、姜片各5克，大火烧开，打去浮沫，待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净，放凉备用。 2、将猪五花肉切成0.66厘米见方的丁，将熟鸡肉切成0.83厘米见方的丁，将熟冬笋切成0.49厘米见方的丁。 3、炒锅上火烧热，入熟猪油100克化开，入葱末、姜末各5克炒香，入三T丁向一个方向翻炒，入鸡汤1500克，大火烧开，改小火煨制30分钟，入盐、味精各5克，上等湖虾子15克，酱油8克调味，用湿淀粉5克勾芡，待三丁上劲后，淋明油5克，出锅装人碗中，撒上葱花4克，放凉后入冰箱中冷藏30分钟，待三丁馅凝固后即可使用。和面皮： 将高级中筋面粉500克放在案板上，放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8克，调入温水260克，和成面团，揉匀后盖上潮湿的干净毛巾，场10分钟。成形： 将面团下成重约30克的剂子，摁扁后擀成厚约0.4厘米的圆皮，包入馅心，制成三丁包生坯。熟制： 将三丁包生坯逐一放入蒸笼内，场10分钟，放在蒸箱上，旺火蒸10分钟即成。 三丁包变式五丁包： 五丁包在三丁包的基础上改良而来，选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、河虾仁丁作馅制成，五味掺合，鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与三丁包相同。八珍素菜包： 八珍素菜包走的是素菜的路子，馅心为时蔬（可根据酒店的档次自行搭配），不经炒制即可。 绝技问答江苏张希月提问： 我刚学面点一个月．包三丁包收口不齐整。请问包三丁包的手法有哪些技巧？孔庆真师傅回答： 确保三丁包皮薄馅大、皱褶均匀、外形美观的诀窍有两个，一是在手法上，不要像包水饺那样，手掌和4个手指在一个平面上，面皮和馅料略微平行，而是要在抹好馅料后，托面皮的手指向上聚拢，使手指和手掌间呈“凹”形，馅料靠近掌心，面皮略高于馅心，再逐个捏出褶皱。二是要选中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大，容易回缩，做好的褶皱回缩得比较多，场发过程中容易漏馅。低筋粉筋度太小，面皮呈“凹”形时容易断裂，场发时也容易断裂。山西王国镇提问： 三丁馅料怎样提鲜最好？加多少汤汁才能保证口感，且蒸好后不漏汤？刘才彬师傅回答： 三丁包的灵魂在于馅心，正宗三丁馅的大小分明（鸡肉丁＞猪肉丁＞冬笋丁），鲜味十足。除了馅料本身就很鲜美，且油脂含量很足外，一秘诀在于扬州湖虾子的使用。扬州湖虾子鲜美异常，味道自然，用来提鲜要胜过味精许多。用味精等提鲜，效果反而逊色。炒馅料时加的汤要控制在原料的1.5倍，并用小火至汤汁与原料相等即可。若汤汁过多