第三篇 果蔬罐藏.ppt

第三章　果蔬罐藏;本章基本知识要点; 罐藏保存食品的方法开始于1810年。至今已有170多年的历史。罐藏已成为食品工业中最重要的加工工艺。食品经排气、密封、杀菌、保存在不再受到外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存，不再引起败坏。 1862年，法国著名科学家巴斯德经过多次试验发现引起食品腐败的原因是微生物生长、繁殖的结果，为罐藏方法找到了真正的科学依据。他发明了“巴斯德杀菌法”。 ;果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法，即是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败，产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。 衡量产品是否是罐头产品，要看产品的制造过程。;罐藏的优点;第一节　罐头分类; 罐头生产用的原料质量好坏是决定成品质量的重要因素。罐头食品工业的发展必须有充足的、优质的罐藏原料，没有原料基地和适于罐藏的品种就不能保证产品的数量和质量。用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适度、具有一定的色香昧，没有虫蛀和霉烂以及各种机械损伤等缺陷。 我们应把原料基地看作是罐头生产的“第一车间”。原料基地应按罐头厂提出的品质要求选定符合于罐藏要求的品种进行专业生产，保证供给充足的原料。在最适的加工成熟度进行适时无伤采收。选择不同成熟度的罐藏品种，安排好种植计划等。 总之，同一种罐藏品，要求原料果型大小和质地基本一致；成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。;第二节　罐藏原理;2.1.1 微生物; 导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌。而霉菌和酵母茵一般是不能耐罐藏工艺热处理的，如果密封不好或杀菌不当，偶然也会发现酵母菌引起的罐头败坏。霉菌耐低热能力比耐高热的能力强，可以在果汁水果罐头中发现。目前统计60多种疾病可由人或动物传染，其中40％是由食品感染引起的。 密封、杀菌是保存罐头食品最重要的工序。 ;细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商品的杀菌。其含义是杀死病菌，并不是全部杀灭一切微生物。 严格控制杀菌温度和杀菌??间就成为保证罐头食品质量一件极为重要的事情。因为过分的热处理对食品品质、风味、营养会造成严重破坏。 杀菌的主要对象是那些能在无氧或微量氧条件下活动而产生芽孢的厌氧性细菌进行了抑制和杀灭。 嫌气性微生物是引起罐头食品败坏的一个重要因素。 ;微生物的生活条件;1、营养： 大多数使罐藏食品腐败变质的细菌是属于异养型微生物。 细菌的生长繁殖必须要有营养物质的提供； 而食品原料含有大量细菌生长所需要的全部营养物质，是微生物生长发育的良好培养基。 罐藏食品原料是腐败菌生长的良好场所。由于微生物的存在就有果蔬败坏的可能。 因此，原料的新鲜清洁和工厂车间的清洁卫生工作就显得重要，必须加以充分的重视。;2、水分： 细菌细胞含水量很高，一般在75-85%之间，因此各种细菌需要从环境中吸收较多的水分才能维持生命活动。 同时细菌对营养物质的吸收，也是通过水溶液的渗透作用和扩散作用来实现的。 果蔬原料及其罐头制品中含有大量的水分，可以被细菌利用，但随着盐水或糖溶液的增高，水分活性降低，细菌能够利用的自由水分减少，这有利于抑制细菌的活动。 所以，对于水分活性低的制品（如糖浆罐头、果酱罐头）杀菌温度相应低些，杀菌时间也可缩短。;3、氧气：分为三类菌：需氧菌；专性厌氧菌如梭状芽孢杆菌；兼性厌氧菌如大肠杆菌、沙门氏菌、乳酸菌 在罐藏排气密封条件下，需氧菌受到控制，厌氧菌和兼性厌氧菌是罐头食品败坏的重要因子。 需要知道，不同果蔬存在的细菌种类以及它们对氧的要求是什么？ ;4、酸的适应性 PH值对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗能力， PH值越低，在一定温度下降低细菌及孢子的抗热性越显著，也就提高了杀菌的效应。 与食品化学和食品微生物败坏密切相关的一个重要指标是产品酸度或PH值，即罐头中游离酸对微生物产生的影响。;一般微生物能够繁殖的PH范围是1-11，其中细菌生长PH为3.5-9.5，真菌生长PH为2-11，到目前为止，还未发现肉毒梭状芽孢杆菌在PH低于4.5的厌氧环境中可以产生毒素，而且食品呈碱性很少。 故：一般都以酸性来研究微生物的繁殖界限。 酸性食品：PH小于4.5如水果、部分蔬菜 中低酸性食品：PH大于或等于4.5如大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。 ;5、对温度的要求 可分为嗜冷菌：最适10-20℃，嗜温菌：25-36.7℃，嗜热菌为50-65℃。 一般在罐藏条件下，引起食品败坏和产毒致病菌都属于嗜温性细菌。 一般细菌在较高的温度下形成的芽孢是具有较强的耐热性，耐热性最强的细菌都属于高温芽孢形成菌。;2.1.2 杀菌的理论依据;2.1.2 杀菌的理论依据; 3．罐头的初温与中心温度 初温是指在杀菌器中开始加热升温前罐头内部的温度。对于杀菌效