腐竹生产及检验.pdf

第 期（总第 期） 福 建 轻 纺 # $% 年 月 ?@ # ’#()*+,-. ’# ） /0* 1,203 4 /*53,.* 6789:3+,*: ; =9,-7 ABCD?@ 腐竹生产与检验 陈文仙 !莆田市产品质量监督检验所，福建 莆田 #$$%% 摘 要：腐竹是传统的干制豆制品，以美味、口感好、营养丰富而著称，而且传统的加工工艺简单。 但是近些年发现一些不法个体户，为使腐竹色泽透亮，提高产量和增加质感，在生产中添 加了国家明令禁止的次硫酸氢钠甲醛（俗称“吊白块”，严重威胁消费者的身体健康。就此 ! 问题，从腐竹的生产工艺，外观的鉴别以及化学方法快速测定和定量测定方面作一些论 述，以促进腐竹规范生产，保证食用安全。 关键词： 腐竹； 生产； 鉴别； 检验； 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） !#$%’ ( $%%)*++%, #%%+ %-*%%$+*%+ 腐竹又称豆腐筋，是传统的干制豆制品，因其形似竹枝而得名，根据食用习惯不同分枝状和片 状 ，生产加工始于唐朝，距今有 多年的加工历史，腐竹以其独特的口感和丰富的营养价值备 ! #$$$ 受消费者的喜爱，其含有丰富的蛋白质和人体所必需的各种氨基酸，据检测结果表明其蛋白质含 量高达%’!($’ ，所以说是自古以来之首选营养品。 $ 腐竹的生产 腐竹生产一般都采用传统的手工工艺，以大豆作为原料，具体的制作过程如下：精选原料 大 豆 ，去除原料中的杂质和烂豆 有些地方还把大豆经过脱皮筛选成豆辨 清洗 加水浸泡 根据 ! !! ! 气温不同，浸泡时向大约在 机器磨浆 过滤 把过滤后的豆浆加热至沸 注入各灶台 !#$)!! ! ! ! 揭皮锅 中蒸发，待水分蒸发浆体表面结皮，用竹枝将其挑起，如此循环挑起腐竹，至豆浆表面再 ! 不能结皮为止。所剩的豆浆再经过浓缩后挑起的薄片结皮称为甜竹，即尾竹 ，甜竹所含的糖分较 ! 高味甜!烘干包装成品。烘干分自然晒干和烘干房蒸汽加热烘干，以自然晒干为佳，可以避免蛋白 质变性以利人体消化吸收。腐竹在烘干房中烘干一般温度控制在*$左右，时间大约在(!+) ，温度 过高时间太短会导致腐竹色泽焦黄，而且容易破坏其营养成份。烘干后的腐竹水分含量不能超过 #$’ ，否则易产生霉变。 现在的腐竹生产已不是采用最原始的制作方法，基本上是企业通过多年摸索出来的一套生产 工艺与配方。一般都采用了循环加入热豆浆连续揭皮的方法，而且还加入一些食品添加剂。既减少 了甜竹的产量，提高一级品率，又改善产品质感提高腐竹出品率。一般情况下腐竹生产可分为 个 , 等级，初期挑起的腐竹含水量约 为一级品，中期