食品化学第一单元引论.pptVIP

食品安全性： 广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。 实际上，无法按照这一定义来执行。主要原因： 第一，物质的有害性不是绝对的； 第二，不同的人群对食品的敏感性不一样； 第三，有害食品对人的毒害作用有急性和慢性的。 狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。 考虑食品的安全性的几种情况： ①原本就存在于食物中的有害物质； ②食品加工时有意无意添加到食品中的毒物； ③食品在贮运过程中产生的有毒物质。 ①质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。 ②风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。 ③颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。 ④营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。 ⑤安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。 （1）食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响 （2）影响食品品质特性的化学和生物化学反应 非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵解，天然色素的降解。 （3）各类反应对食品品质和安全性的影响 食品的各类反应除了引起食品品质变坏，出现食品安全性问题外，有的反应则有利于食品品质的改良，如多糖或蛋白质的化学修饰和衍生物的合成。