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食品营养与健康9课件
第九章 食品的种类及选择 第一节 食品的种类 两大类:植物性食物和动物性食物。 一、植物性食物 包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类等。 (一)谷类食品 大米、小麦、玉米、小米、荞麦等。 谷类的营养成分及组成特点 (1)蛋白质 蛋白质:8%~12%。 (2)脂类 约2%左右,糊粉层和胚、芽,饱和脂肪含量较多。 小麦和玉米胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中60%为亚油酸。 对脂肪肝、动脉粥样硬化的防治及降低血胆固醇有一定作用。 (3)碳水化合物 平均达70%左右,绝大部分是淀粉,以支链淀粉为主。膳食纤维在稻米中不足1%,在小麦粉和其他谷类中可达2%~6%。, (4)维生素 主要含B族维生素,以硫胺素和烟酸含量较多,分布在糊粉层、吸收层和胚芽中。黄色玉米和小米中含有少量胡萝卜素。 (5)矿物质 含量为1.5%左右,主要是磷、钙、铁等。 (二)豆类及其制品 豆类可分为大豆类和其他豆类。豆制品是由豆类等原料制作的半成品食物,包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。 1.大豆类主要营养成分及组成特点 黄、青、黑、褐和双色大豆5种。 (1)蛋白质 35%~40%,黑豆的达50%以上。 赖氨酸含量较多,蛋氨酸(甲硫氨酸)较少,营养价值较高。 (2)脂肪 15% ~ 20%,以不饱和脂肪酸居多,其中油酸占 32% ~ 36%,亚油酸占51.7% ~ 57.0%,亚麻酸2%~10%,此外尚有1.64% 左右的磷脂。 富含不饱酸,是防治高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。 (3)碳水化合物 20%~30%,其中大多为膳食纤维和可溶性糖,在体内较难消化,这些低聚糖在肠道细菌的发酵下能产生过多的气体而引起肠胀气。 (4)维生素和矿物质 大豆还含有丰富的维生素和矿物质,其中B族维生素和铁等的含量较高。 2.其他豆类主要营养成分及组成特点 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、亦豆等,它们的蛋白质含量中等。 蛋白质:20%~25%,蛋氨酸(甲硫氨酸)含量较少。 脂肪: 脂肪含量1%左右。 碳水化合物:55%以上。 维生素和矿物质:含有较多的铁、磷和B族维生素。 (3)豆制品主要营养成分及组成特点 豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等。 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%~96%。 (三)蔬菜 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。 此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸,能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌,因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内最终代谢产物呈碱性,故称“碱性食品”。 1. 叶菜类蔬菜的营养成分 包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等,是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源,尤其在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中含量较为丰富,特别是胡萝卜素的含量较高 维生素B2含量虽不很丰富,仍是维生素B2的主要来源。维生素B2缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。 (1)蛋白质:含量较低,一般为1%~2%; (2)脂肪:含量不足1%; (3)碳水化合物:含量为2%~4%; (4)膳食纤维:1.5%左右。 2. 根茎类蔬菜的营养成分 包括萝卜、马铃薯、甘薯、藕、山药等。 (1)蛋白质:含量为1%~2%
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