水产品的鲜度评定.pptVIP

二、细菌学方法评定 细菌学方法是测定鱼肉的细菌数来评定鱼类的新鲜或腐败程度。 鱼体在死后僵硬阶段，细菌繁殖缓慢，到自溶阶段后期，因含氮物质分解增多，细菌迅速繁殖，故通过细菌数的测定，能较正确地鉴定鱼体腐败进行的程度。 由于细菌测定花费时间，操作繁琐，故较多用于研究工作。 三、物理学方法评定 用物理学方法评定鲜度， 1.鱼体硬度测定 2.鱼肉压榨汁液粘度测定 3.鱼肉电阻测定 4.眼球水晶体浑浊度测定。 有些方法较简单，但因鱼种个体的不同有很大差异，所以还不是一般都适用的评定方法。 TVB-N测定原理：包括氨和三甲氨等。TVB-N沸点很低，具有挥发性，在碱性溶液煮出后，用硼酸吸收，然后用硫酸或盐酸滴定来测其含量。有两种方法：微量扩散法和微量蒸馏法。 ☆海水鱼还可测定鱼肉三甲胺（TMA）的含量，TMA含量在2-7mg/100g以下才是新鲜的 ☆对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量，应低于700-1000 mg/100g。 ◆日本通常是测定鱼肉中的K值作为评定鱼类鲜度的指标。鱼死后ATP分解为ADP、AMP、IMP、HXR、HX等，最后变成尿酸。 鲜度好的鱼，其鱼肉中ATP、ADP、AMP、IMP的含量高，随着鱼体鲜度的降低，HXR和HX的含量增大，并蓄积起来。 因此可用HXR和HX在