餐饮业食品留样工作探究.ppt

餐饮业食品留样探究 纠正 文章所想表达的观点，以今天的交流为准。 写时匆忙，文中 许多地方没有好好推 敲，没有校对就印了 集子。 诚斋 餐前留存 事故调查 鸡肋现象 可操作性 实事求是 一直在做， 但几乎没有可操作的作法。 本文关注：留样 类似现象，不是个案。 本人理解 二、食品留样常见的不规范行为 三、食品留样的注意事项? 四、全部留，还是留部分?怎么留？ 一、食品留样不具有强制性 主要内容 1、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样 . 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。 3、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 《餐饮服务食品安全操作规范》 第三十六条 关于留样最权威解释 品种不全，很多单位只留副食，不留主食；留样量不足100克；。 留样容器不符合卫生要求，有的是留样容器无盖，有的是留样容器不易清洗消毒，容器表面不清洁可能会交叉污染，污染留样食品 。 留样时间短，沿用过去曾经的要求留样24小时和36小时，部分单位没有及时学习贯彻新的规范要求，留样时间不足48小时。 常见的不规范留样 留样纪录与实际留存样品不相吻合。 留样温度不符合要求，有的在常温下存放，有的存放在冷冻条件下，留样食品已经冻结，失去了留样的意义；。 你若是餐饮经营者， 愿意很积极的留样吗？ 留样的注意事项 1、要制定留样的规章制度。明确在什么情况下必须留样，哪些成品应该留样，由谁负责留样，样品在什么条件下保存，保存多少时间，处理方式等。 2、留样的采集和保管技术要求较高，必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。 3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。 。 4、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。 5、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。 * 如宴席中全鱼的如何留样？笔者曾经就此询问了近百户餐饮企业食品安全管理员，得到的较为靠谱的回答是不予留样。不靠谱的答案诸如“留取菜汁水，尾巴上挖去一块，留取客人吃剩的鱼…”等。 你将作何回答？ 对于大型宴席而言从熟食、炒菜到点心、水果，一般都不下于二十几个品种，餐饮酒店有时同时承办一户以上不同规格宴席，其留样的工作量和食品量是可观的，容易引发他们不留或不全留样，有时还会在留样过程中因量大面广对食品造成污染。 传统概念上食品留样品种，一般是留取熟食卤味或全部凉菜、荤菜（2007年贯彻国务院特别规定时曾采取）。是留取全部食品还是上述食品长期以来得不到正面的回应，致使监督员在现场无法很好地指导。 大型宴席该留什么样品 动态监测： 在自身管理中为了解各加工环节卫生状况 而取样进行检验，从中筛选关键控制环节 发现 问题，为提高产品质量提供依据。 查验备用： 为了监测和验证所加工食品的卫生安全，便于 餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生可疑食物 中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件 的原因，采取有效的控制处理措施，风险较大 。 在目的中找答案 应该确认宴席经营单位应当是留取全部食品样品的，但是面对诸如“全鱼”等国人较为看重的带有某种象征意义的菜肴，假如教条的为留样而留样，则会贻笑大方的。 样品（sample）必须是能够代表食品品质的少量实物。它或者是从整批食品中抽取出来作为质量检测所需。相对于出笼于蒸箱的全鱼而言，其即是整体，且无法在整体上采取样品。 全部留， 还是留部分? 怎么留？ 由此，按照细菌性食物中毒的特征特点，笔者认为大型宴席中长时间高温烹饪的即食食品无须留样，如红烧类、蒸煮类及汤类食品等。 全部留， 还是留部分? 怎么留？ 依其目的，起码包含以下几种：1、熟食卤味、凉拌菜；2、生食水产品；3、待加工动物内脏和绿叶菜；4、改刀的水果、点心等。 如果大型宴席户能够不折不扣的留取这三大类基本留