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学生营养食谱设计与评价 扬州市妇幼保健院 营养科 内容介绍 营养配餐的概念 营养食谱的编制 食谱营养评价和调整 膳食营养管理软件 第一节 营养配餐的概念 营养配餐就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐的目的和意义 将膳食营养素参考摄入量落实到每日膳食中。适量 根据当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择食物。平衡 编制营养食谱，指导食堂膳食管理和家庭膳食管理，利于成本核算。 营养配餐的理论依据 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 《食物成分表》 营养平衡理论： 1.三大营养素供能比例 2.优质蛋白质占总蛋白质比例 3. 脂肪来源和比例 第二节营养食谱的编制 食谱编制的原则 制作营养食谱的注意事项? 编制步骤 食谱编制的原则 满足每日膳食营养素及热能的供给量： 各营养素之间比例适当 食物多样，合理搭配 食品安全无害 科学加工烹调 及时更换调整食谱 膳食制度合理 兼顾经济条件 制作营养食谱的注意事项? 食谱设计过程中应考虑营养素在烹调过程中的损失 营养食谱的调整 成本计算 一、学龄前儿童的食谱编制 学龄前儿童的营养现状及存在问题 1.饮食结构发生了质的变化 2.摄入热量不足，影响了体重增长，而且维生素A、维生素B1、维生素B2的摄入量偏低； 3.摄入含有高热能的食物超过了机体代谢的需要，导致了儿童的肥胖、龋齿患病率较高。部分幼儿缺钙，出现骨骼钙化不全的症状。 学龄前儿童身体特点及营养要求 1.3-6岁，身高每年增长5-7厘米，体重增长2公斤。神经细胞增大、纤维髓鞘化继续。 2.营养素和能量需要高于成人 3.膳食安排以能量密度高，软、多餐为特点 学龄前儿童的营养食谱的设计原则 1.选择营养素密集的食物 2.合理搭配，营养互补，提升 3.少油炸、油煎或多油的、刺激性食品 4.专门烹调，易于消化，清淡少盐 5.制定合理膳食制度 6.培养健康的饮食习惯 7.考虑季节和市场供应 8.兼顾经济条件 儿童配餐食物选择 谷类：大米、标面最基本，每周2-3餐粗粮 动物性食物：鱼、禽、蛋、奶、肉 大豆及其制品：15-20克大豆，6-10克蛋白质 蔬菜和水果：五色搭配 调味品：植物油 （大豆油、菜油）15克，蔗糖10-15克，盐2-3克 学龄前儿童营养需要 能量：1300-1700千卡，男孩高于女孩 蛋白质：45-55克，供能占14-15%，动物性占50% 脂肪：4-6克/公斤日，供能占30-35%，亚油酸≧3%，亚麻酸≧0.5% 碳水化合物：15克/公斤日，供能占50-60% 矿物质：1.钙：350-450毫克，奶300-600毫升2.碘：50-90微克，1次/周海产品3.铁：12毫克4.锌：12毫克 维生素： 学龄前儿童饮食特点 由软到硬，由半流质到接近成人食物 胃容量600-700毫升，选营养密集的食物：营养丰富、容量小、密度高。少吃零食，饮用清淡饮料。 选用新鲜食物，避免油煎、油炸、、腌制、熏制和刺激性食物 定时定量，细嚼慢咽，不偏食、不挑食，培养良好的饮食习惯。 食物多样原则 注意品种选择和变换 食物不宜太精，粗细搭配 主副食合理安排，荤素搭配，营养互补 膳食安排 日供：谷类150-200克；奶200-300克，﹤600克；鸡蛋1只；鱼、肉100克，蔬菜150克；水果适量。每周一次猪肝，猪血，一次海产品。 一周内菜式、点心尽量不重复。粗细搭配，荤素搭配，粗粮细作，色彩搭配，食物自然，清淡少盐 膳食制度 三餐三点。 早餐：8-8：30，25%热量； 早点：9：30-10，5%热量 午餐：11：30-12，30%热量 午点：3-3：30，10%热量 晚餐：6-6：30，30%热量 晚点：8点，牛奶或水果 学龄前儿童食谱编制步骤 1.确定全日能量需要 2.确定宏量营养素需要 3.根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 4.主食品种、数量的确定 5.副食品种、数量的确定 6.食谱设计 7.食谱能量和营养素计算 8.检查差距和调整 1.确定能量营养素需要 举例：编制一5岁男童食谱。 膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总能量比重（30%~35%）÷脂肪的产能系数9（kcal）=1600×30%÷9=1600×30%÷9=53g 膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量(kcal)×碳水化合物占总能量比重（56%）÷碳水化合物的能产系数4（kcal/g）=1600×56%÷4=1600×56%÷4=224g 膳食中蛋白质需要（g） =1600×14 %÷ 4=1600×14%÷4=56g 2.根据餐次