HACCP原理在学生食堂食品安全保障中的应用.pdfVIP

年 月第 卷第 期 2010 9 7 26 ·工作探讨 · HACCP 原理在学生食堂食品安全保障中的应用 王琼波，魏永义 （漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河 462000 ） 摘要 目的：在学生食堂中应用 管理体系，保证食品安全，预防食物中毒发生。 方法：应用 原理对学 [ ] HACCP HACCP 生食堂食品加工过程进行危害分析，并针对性地提出预防和控制措施。结果：确立了 个关键控制点，原料采购及接 4 受、烹调、成品供应中的食品和从业人员，并制订出HACCP 计划表。 结论：应用HACCP 管理体系，将主要精力放在 关键控制点上，可以提高学生食堂的安全管理水平。 [关键词] HACCP ；学生食堂；食品安全 中图分类号 文献标识码 文章编号 （ ） （ ） [ ] R155 [ ] B [ ] 1673-7210 2010 09 b -127-02 近年来，我国食品安全问题屡屡发生，食品安全已经成 其应用准则》作为建立HACCP 体系的原理和依据。 HACCP [1-2] 为当前社会普遍关注的问题 。 与其他食品行业相比，学生 是以预防为基础的质量控制系统， 由 个原理组成：危害 7 食堂就餐人数比较集中，且产品品种多样，都是即时加工、即 分析，确定关键控制点，建立关键限值，关键控制点监控， 时消费，从产品完成到消费者消费完毕的过程很短，很难在 纠偏程序，建立并实施有效的记录与记录保持系统，验证 这个过程中完成产品的卫生学检验，只能通过建立有效的食 程序。 品安全体系来加强对生产过程的安全控制，降低或避免食品 2 HACCP 在学生食堂中的应用 安全危害的发生。 （ 学生食堂食品的加工流程 HACCP hazard analysis and critical control 2.1 ）即“危害分析与关键控制点”通过对食品生产全过程 原料采购及接收 原料储藏 预处理 烹调 成品保 points → → → → 进行危害分析，确定关键控制点，并采取相应的预防控制措 藏 盛装 成品供应。 → → 施，保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、 2.2 进行危害分析 物理因素的危害。 HACCP 体系的特点在于事先防范，而不是 结合学生食