1112食品抗氧化剂.pptxVIP

第11,12讲 食品抗氧化剂 Antioxidants;主要内容 食品的氧化 抗氧化方法 食品抗氧化剂及其作用机理 常用抗氧化剂的制备及应用;食品的氧化;食品抗氧化剂定义;油脂的氢过氧化物;氧化反应不仅造成油脂及富脂食品品质的劣化，氧化反应的某些生成物还会有碍人体健康;抗氧化机理;(2);（3）增效剂(机理) 并未产于抑制氧化反应的进行，而是通过螯和反应降低金属对油脂氧化的催化活性，以及在自由基连锁反应中所生成的抗氧化剂自由基基团（A·）提供氢，使抗氧化剂获得再生后又显示出抗氧化的能力。在食品工业中主要使用的增效物质有螯合剂和酸性增效剂。 螯合剂：乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙等； 酸性增效剂：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸;抗氧化剂按其溶解性分: 油溶性抗氧化剂—用于食品护色：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。 水溶性抗氧化剂—用于含油脂食品类：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基苯甲醚，没食子酸，VE等。 按其来源可分: 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂;食品抗氧化剂使用注意事项;;常用抗氧化剂的制备与应用;1.丁基羟基茴香醚（BHA、264） ;（1）对羟基茴香醚法;（2）对苯二酚法;2．二丁基羟基甲苯（BHT） ;制备方法;反应;3.没食子酸丙酯（PG） ;天然抗氧化剂;;小麦胚芽油皂角;;